Pizza
Quando il pizzaiolo si è separato dal fornaio: due mestieri, due strade
La separazione tra pizzaiolo e fornaio è una storia affascinante di evoluzione professionale: quando la pizza smise di essere pane marginale e di
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Tecniche, ingredienti e consigli per conoscere e preparare la pizza.
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La leopardatura: cosa sono quelle macchie scure e cosa raccontano
La leopardatura è il pattern irregolare di macchie scure sulla superficie della pizza. Non è un difetto, ma il risultato di una cottura corretta
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La città più affollata d'Europa aveva fame: com'è nata la pizza nella Napoli del Settecento
Nel Settecento Napoli è la metropoli più affollata d'Europa. La fame spinge i fornai a trasformare farina e acqua in pane e focaccia. Aggiungendo
Pizza
Perché la farina del supermercato non regge una lievitazione lunga
Non tutte le farine reggono una lievitazione di 24, 48 o 72 ore. La farina da supermercato ha spesso una struttura proteica debole che collassa s
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Cosa prevede il disciplinare della pizza napoletana verace
Quando a Napoli si parla di pizza verace, non si tratta di un'opinione. Un disciplinare ufficiale definisce farina, acqua, tempi di lievitazione,
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Come si riconosce una mozzarella buona guardandola al taglio
Quando si taglia una mozzarella, l'occhio racconta molto più di quanto ci si aspetti. La fibra compatta, l'umidità ben distribuita e il siero tra
Pizza
La plakous greca era l'antenata della pizza: cosa ci mettevano sopra
La plakous non era pizza, ma le somiglianze sono sorprendenti. Gli antichi greci stendevano un impasto di farina e acqua, lo cuocevano e lo ricop
Pizza
Sul sacco di farina c'è una lettera che decide la tua pizza: cos'è la W
La W sulla confezione di farina non è un marchio casuale: indica la forza della farina, cioè la sua capacità di trattenere i gas durante la ferme
Pizza
La pizza discende dal pane piatto: la catena che parte da cinquemila anni fa
Dalla Mesopotamia al Vesuvio: la pizza è il risultato di cinquemila anni di perfezionamento della cottura del pane piatto. Una genealogia tecnica
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Nasce Zio Gio, il magazine che spiega la pizza dall impasto al forno
Da oggi è online Zio Gio, un magazine interamente dedicato alla pizza: impasti, farine, lievitazione, forni e scuole regionali.
Pizza
Quanto deve lievitare l'impasto della pizza in estate
L'impasto della pizza lievita il doppio più velocemente in estate. Ecco come accorciare i tempi senza perdere gusto e digeribilità.
Pizza
Perché l'impasto della pizza si ritira quando lo si stende
Quando si stende l'impasto della pizza, spesso torna indietro come spinto da una molla invisibile. Non è capriccio dell'impasto, ma una proprietà