Pizza
Una teglia 30x40 con tre strati, i bordi sigillati e i tagli sulla sfoglia, più la cottura in due fasi che asciuga la base senza bruciare la copertura.
Pizza
Quattro filoncini da 200 grammi, la formatura passo per passo, l'ordine della farcitura e la doppia cottura che lo separa da un panino qualunque.
Pizza
Tre pinse ovali da 250 grammi, la stesura con i polpastrelli e la doppia cottura, più la storia vera di un prodotto messo sul mercato nel 2001.
Pizza
Cinquecento grammi di farina, che sono il limite del boccale, acqua fredda di frigorifero e cinque minuti di macchina divisi in due riprese. Perché non si prolunga, perché serve il termometro e dove va fatta la lievitazione.
Pizza
Centocinquanta grammi di lievito madre solido ogni 600 di farina, il rinfresco da fare prima e i segnali che dicono quando è al culmine. Tempi più lunghi, sapore più acido e un risultato meno costante.
Pizza
Preimpasto al 44 per cento di idratazione, 18 ore fra 16 e 18 gradi, poi l'impasto finale. I segnali per capire quando la biga è al punto giusto, l'odore che deve avere e la differenza con il poolish.
Pizza
Quattro panetti da 250 grammi con mezzo grammo di lievito, farina forte e due giorni di frigorifero. Come si pesa una dose così piccola, quando si tira fuori l'impasto e che cosa è provato sulla digeribilità.
Pizza
Tre pizze da 270 grammi su una pietra da 35-38 centimetri, con l'impasto al 65 per cento che scivola dalla pala. Il punto è la pietra: dentro il forno freddo, al massimo, quarantacinque minuti dopo che la spia si è spenta. Il trasferimento con la semola e il colpo secco, e come si fa senza pala.
Pizza
Quattro pizze da 200 grammi per piastre da 30 centimetri, con un impasto più asciutto e meno lievito di quello da forno di casa, perché a 400 gradi cuoce in novanta secondi e due minuti. Tutto pronto prima di stendere, mezzo giro a metà cottura, e la piastra che deve recuperare fra una pizza e l'altra.
Pizza
In casa il metro non entra: si fanno due tratti da mezzo metro su due teglie, unendo tre panetti da 250 grammi per ciascuna. La particolarità è il condimento a settori, con ingredienti che entrano in forno in momenti diversi. Quaranta minuti di lavoro e otto ore di attesa.
Pizza
Quattro pizze da 230 grammi in padellini da 18-20 centimetri, con un impasto molto idratato che non si stende ma prende la forma del tegame. Trenta minuti di lavoro, dieci ore di attesa, e due passaggi in forno: il disco vuoto a 250 gradi per 8 minuti, poi condito per altri 7-9.
Pizza
Alta idratazione, una notte di maturazione in frigorifero e una stesura che si fa tirando l'impasto dalle estremità sulla semola, senza schiacciare i bordi. Dosi per due pale da quaranta centimetri, la misura che entra in un forno di casa.
Pizza
Si moltiplicano i due lati della teglia in centimetri e si divide per due: quello è l'impasto in grammi. Dosi per due teglie da trenta per quaranta, stesura con le mani unte e cottura in due infornate.
Pizza
Base bianca, fiordilatte, alici e fiori aggiunti negli ultimi trenta secondi a forno spento. Dosi per quattro panetti da 250 grammi, la pulizia a secco dei fiori e perché non vanno passati sotto l'acqua corrente.
Pizza
Due dischi di pasta, uno sotto e uno sopra, con in mezzo la scarola ripassata con olive di Gaeta, capperi, pinoli, uvetta e acciughe. Dosi per due pizze da ventisei centimetri, con i tempi di lievitazione e la sigillatura del bordo.