Pizza
L'ananas va sgocciolato e tamponato, e va messo sopra il formaggio: i due problemi che porta con sé e come si risolvono prima di accendere il forno.
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Uno stampo da ventitré centimetri con il bordo alto cinque, l'impasto con burro e semola di mais e la ragione tecnica dell'ordine rovesciato.
Pizza
Due pizze da 425 grammi, la stesura ampia con il bordo basso, la salsa cotta e la mozzarella a basso contenuto d'acqua, e una cottura lunga a temperatura media.
Pizza
Due dischi di pasta con lo strutto, ripieno di tuma, acciughe e olive, bordo arrotolato a cordoncino e fori sulla superficie. Quaranta minuti a 200 gradi, e la differenza con la scaccia ragusana.
Pizza
Impasto alto con semola rimacinata, scarola condita cruda e scolata, tuma a fette sotto e pomodorini in superficie. Perché il formaggio va protetto e come si distingue dalla pizza siciliana e dallo sfincione.
Pizza
Due ciambelle da 400 grammi, impasto da pane con olio o strutto e due lievitazioni. Come si allarga il foro perché non si chiuda, la versione vuota da farcire e quella ripiena, con i tempi di forno.
Pizza
Otto panetti da 120 grammi, dischi da 15 centimetri fritti a 175 gradi finché si gonfiano, poi pomodoro, provola e basilico e due minuti di forno per fondere il formaggio.
Pizza
Quattordici pizzette da 40 grammi con un impasto allo strutto, dischi da 8-10 centimetri sottili al centro, fritte a 175-180 gradi quattro per volta per due minuti: sotto i 165 gradi assorbono olio invece di gonfiare. Il pomodoro cotto e l'origano vanno dopo, sulla pizzetta calda.
Pizza
Tre pizze da 300 grammi con il bordo riempito di ricotta scolata e legata con parmigiano, così soda che un cucchiaio ci resta in piedi. Il disco steso sottile fino al bordo, il cordone di ripieno, il lembo ripiegato e premuto un tratto alla volta. Cuoce in 10-12 minuti, perché il bordo pieno è più lento del centro.
Pizza
Tre pizze da 300 grammi con l'impasto della romana scrocchiarella, al 55-57 per cento di acqua, maturato diciotto ore in frigorifero e steso a due millimetri. In casa non si arriva ai 40 centimetri: si stende a 32-34 con lo stesso spessore, o si divide. Condimento leggero e cottura sulla pietra.
Pizza
Sei pizze da 180 grammi di impasto, dischi da 22-24 centimetri con 50 grammi di pomodoro e 40 di fiordilatte, la metà di una margherita. Cottura più alta possibile e piegatura a caldo: prima dall'alto sul cornicione, poi da sinistra a destra, con il lato aperto verso l'alto.
Pizza
Poca acqua e olio nell'impasto, disco steso col mattarello fino a due o tre millimetri, bordo schiacciato come il resto e cottura breve al massimo. Dosi per quattro panetti da 200 grammi.
Pizza
Impasto con strutto o olio, due riposi, due centimetri di spessore e una cottura lunga a temperatura media. Dosi per una teglia da trenta per quaranta, con il fiordilatte aggiunto quando alla fine mancano cinque minuti.
Pizza
Due dei tre ingredienti principali non reggono il calore: il brie si liquefa e sparisce, lo speck si asciuga e diventa amaro. Come si scaglionano i tempi, e in che cosa lo speck è diverso dalla pancetta.
Pizza
La fontina è grassa e ad alta temperatura si separa lasciando una pozza gialla. Si risolve tagliandola a cubetti invece che grattugiarla, distribuendola rada sopra il fiordilatte e abbassando il forno. Dosi per quattro panetti da 250 grammi.