Pizza
Quattro calzoni da 280 grammi con impasto napoletano, ripieno di ricotta scolata quattro ore, provola e salame con il pepe. La chiusura a cordoncino, che si avvolge e si stringe in forno, e il taglio sulla cima per il vapore. Trenta minuti di lavoro, otto ore di attesa, 12-15 minuti a 250 gradi.
Pizza
Una pizza da 1.100 grammi in uno stampo alto da 18-20 centimetri, con 500 grammi di farina forte, cinque uova, due formaggi grattugiati e pecorino a cubetti. Trentacinque minuti di lavoro, quattro ore e mezza fra lievitazioni e cottura a 180 gradi, e lo sportello che non si apre per i primi trenta minuti.
Pizza
Farina, olio, vino bianco secco e sale, nessun lievito e mezz'ora di riposo. Dosi per due dischi da ventisei centimetri, con i rombi incisi prima della cottura e la spiegazione di che cosa servono davvero.
Pizza
Salsa di pomodoro cotta con la cipolla, acciughe sotto sale, olive taggiasche, capperi e spicchi d'aglio interi con la buccia. Dosi per una teglia da trenta per quaranta, cottura lunga a temperatura media e nessun formaggio.
Pizza
Semola rimacinata, una patata lessa schiacciata dentro l'impasto e la teglia unta in modo abbondante perché il fondo frigga. Dosi per due teglie tonde da trentadue centimetri, con i pomodorini affondati con il pollice prima della seconda lievitazione.
Pizza
Due sfoglie sottilissime con il formaggio fresco a fiocchi in mezzo, i bordi sigillati e i fori per il vapore. Dosi per due focacce da trentadue centimetri, con la stesura spiegata passo per passo e il riconoscimento europeo del 2015.
Pizza
Impasto di semola in teglia, acciughe affondate nella pasta, pomodoro fresco invece della salsa e due temperature di cottura perché l'origano non bruci.
Pizza
Una teglia 30x40 con tre strati, i bordi sigillati e i tagli sulla sfoglia, più la cottura in due fasi che asciuga la base senza bruciare la copertura.
Pizza
Quattro filoncini da 200 grammi, la formatura passo per passo, l'ordine della farcitura e la doppia cottura che lo separa da un panino qualunque.
Pizza
Tre pinse ovali da 250 grammi, la stesura con i polpastrelli e la doppia cottura, più la storia vera di un prodotto messo sul mercato nel 2001.
Pizza
Cinquecento grammi di farina, che sono il limite del boccale, acqua fredda di frigorifero e cinque minuti di macchina divisi in due riprese. Perché non si prolunga, perché serve il termometro e dove va fatta la lievitazione.
Pizza
Centocinquanta grammi di lievito madre solido ogni 600 di farina, il rinfresco da fare prima e i segnali che dicono quando è al culmine. Tempi più lunghi, sapore più acido e un risultato meno costante.
Pizza
Preimpasto al 44 per cento di idratazione, 18 ore fra 16 e 18 gradi, poi l'impasto finale. I segnali per capire quando la biga è al punto giusto, l'odore che deve avere e la differenza con il poolish.
Pizza
Quattro panetti da 250 grammi con mezzo grammo di lievito, farina forte e due giorni di frigorifero. Come si pesa una dose così piccola, quando si tira fuori l'impasto e che cosa è provato sulla digeribilità.
Pizza
Tre pizze da 270 grammi su una pietra da 35-38 centimetri, con l'impasto al 65 per cento che scivola dalla pala. Il punto è la pietra: dentro il forno freddo, al massimo, quarantacinque minuti dopo che la spia si è spenta. Il trasferimento con la semola e il colpo secco, e come si fa senza pala.