Pizza
Sei pizze da 180 grammi di impasto, dischi da 22-24 centimetri con 50 grammi di pomodoro e 40 di fiordilatte, la metà di una margherita. Cottura più alta possibile e piegatura a caldo: prima dall'alto sul cornicione, poi da sinistra a destra, con il lato aperto verso l'alto.
Pizza
Poca acqua e olio nell'impasto, disco steso col mattarello fino a due o tre millimetri, bordo schiacciato come il resto e cottura breve al massimo. Dosi per quattro panetti da 200 grammi.
Pizza
Impasto con strutto o olio, due riposi, due centimetri di spessore e una cottura lunga a temperatura media. Dosi per una teglia da trenta per quaranta, con il fiordilatte aggiunto quando alla fine mancano cinque minuti.
Pizza
Due dei tre ingredienti principali non reggono il calore: il brie si liquefa e sparisce, lo speck si asciuga e diventa amaro. Come si scaglionano i tempi, e in che cosa lo speck è diverso dalla pancetta.
Pizza
La fontina è grassa e ad alta temperatura si separa lasciando una pozza gialla. Si risolve tagliandola a cubetti invece che grattugiarla, distribuendola rada sopra il fiordilatte e abbassando il forno. Dosi per quattro panetti da 250 grammi.
Pizza
Base bianca, mortadella arricciata sul formaggio caldo e granella di pistacchio per ultima: l'ordine di composizione di una pizza recente e senza tradizione.
Pizza
Il trattamento e i tempi di cozze, vongole, gamberi e calamari, il liquido di cottura ridotto usato come condimento e perché la mozzarella non c'è.
Pizza
Due strade per addolcire la cipolla, l'ammollo o la varietà dolce, e il momento giusto per il tonno, che cotto a lungo diventa asciutto e polveroso.
Pizza
Tre panetti da 250 grammi, la cottura di una margherita o di una bianca e l'ordine in cui si compone la pizza appena sfornata, con la rucola sotto il crudo.
Pizza
Dieci panzerotti da 85 grammi con un impasto morbido all'olio, lievitazione corta, e un ripieno di 20 grammi di pomodoro scolato due ore e 25 di mozzarella asciugata quattro ore. Chiusura con la forchetta o a cordoncino, olio a 170-175 gradi, due per volta, un minuto e mezzo per lato.
Pizza
Quattro calzoni da 280 grammi con impasto napoletano, ripieno di ricotta scolata quattro ore, provola e salame con il pepe. La chiusura a cordoncino, che si avvolge e si stringe in forno, e il taglio sulla cima per il vapore. Trenta minuti di lavoro, otto ore di attesa, 12-15 minuti a 250 gradi.
Pizza
Una pizza da 1.100 grammi in uno stampo alto da 18-20 centimetri, con 500 grammi di farina forte, cinque uova, due formaggi grattugiati e pecorino a cubetti. Trentacinque minuti di lavoro, quattro ore e mezza fra lievitazioni e cottura a 180 gradi, e lo sportello che non si apre per i primi trenta minuti.
Pizza
Farina, olio, vino bianco secco e sale, nessun lievito e mezz'ora di riposo. Dosi per due dischi da ventisei centimetri, con i rombi incisi prima della cottura e la spiegazione di che cosa servono davvero.
Pizza
Salsa di pomodoro cotta con la cipolla, acciughe sotto sale, olive taggiasche, capperi e spicchi d'aglio interi con la buccia. Dosi per una teglia da trenta per quaranta, cottura lunga a temperatura media e nessun formaggio.
Pizza
Semola rimacinata, una patata lessa schiacciata dentro l'impasto e la teglia unta in modo abbondante perché il fondo frigga. Dosi per due teglie tonde da trentadue centimetri, con i pomodorini affondati con il pollice prima della seconda lievitazione.