Pizza
Quattro pizze da 220 grammi con farina tipo 1 al 70 per cento di acqua, ventiquattro ore in frigorifero, cotte quasi vuote con solo fiordilatte e composte dopo con stracciatella, mortadella, pistacchi e limone, nell'ordine giusto. Il metodo, non gli ingredienti costosi, è quello che la parola dovrebbe indicare.
Pizza
Il tuorlo rassoda prima dell'albume, quindi l'uovo entra in forno quando alla pizza mancano tre minuti. Come si riconosce il momento, come si prepara l'incavo perché non scivoli e come si vede che il tuorlo è ancora cremoso.
Pizza
Disco sottilissimo steso al mattarello e coperto da uno strato di carne macinata cruda con pomodoro, peperone, prezzemolo e spezie. Dosi per sei panetti da 90 grammi, con limone e prezzemolo aggiunti solo dopo la cottura.
Pizza
Impasto molto idratato in teglia rettangolare di ferro, cubetti di formaggio spinti fino a toccare le pareti e salsa di pomodoro a strisce aggiunta sopra dopo la cottura. Dosi per una teglia da venticinque per trentacinque centimetri.
Pizza
Due dischi con il formaggio chiuso in mezzo e mezzo chilo di cipolla cruda condita sopra, cotti quaranta minuti in teglia alta. Dosi per una teglia da trenta centimetri, e la differenza dalla fugazza, che non è ripiena.
Pizza
Base americana con zucchero e maturazione al freddo, salame a fette sottili sopra il formaggio e la spiegazione di perché in cottura si arriccia in coppette.
Pizza
L'ananas va sgocciolato e tamponato, e va messo sopra il formaggio: i due problemi che porta con sé e come si risolvono prima di accendere il forno.
Pizza
Uno stampo da ventitré centimetri con il bordo alto cinque, l'impasto con burro e semola di mais e la ragione tecnica dell'ordine rovesciato.
Pizza
Due pizze da 425 grammi, la stesura ampia con il bordo basso, la salsa cotta e la mozzarella a basso contenuto d'acqua, e una cottura lunga a temperatura media.
Pizza
Due dischi di pasta con lo strutto, ripieno di tuma, acciughe e olive, bordo arrotolato a cordoncino e fori sulla superficie. Quaranta minuti a 200 gradi, e la differenza con la scaccia ragusana.
Pizza
Impasto alto con semola rimacinata, scarola condita cruda e scolata, tuma a fette sotto e pomodorini in superficie. Perché il formaggio va protetto e come si distingue dalla pizza siciliana e dallo sfincione.
Pizza
Due ciambelle da 400 grammi, impasto da pane con olio o strutto e due lievitazioni. Come si allarga il foro perché non si chiuda, la versione vuota da farcire e quella ripiena, con i tempi di forno.
Pizza
Otto panetti da 120 grammi, dischi da 15 centimetri fritti a 175 gradi finché si gonfiano, poi pomodoro, provola e basilico e due minuti di forno per fondere il formaggio.
Pizza
Quattordici pizzette da 40 grammi con un impasto allo strutto, dischi da 8-10 centimetri sottili al centro, fritte a 175-180 gradi quattro per volta per due minuti: sotto i 165 gradi assorbono olio invece di gonfiare. Il pomodoro cotto e l'origano vanno dopo, sulla pizzetta calda.
Pizza
Tre pizze da 300 grammi con il bordo riempito di ricotta scolata e legata con parmigiano, così soda che un cucchiaio ci resta in piedi. Il disco steso sottile fino al bordo, il cordone di ripieno, il lembo ripiegato e premuto un tratto alla volta. Cuoce in 10-12 minuti, perché il bordo pieno è più lento del centro.