Pizza
Quattro pizze da 230 grammi in padellini da 18-20 centimetri, con un impasto molto idratato che non si stende ma prende la forma del tegame. Trenta minuti di lavoro, dieci ore di attesa, e due passaggi in forno: il disco vuoto a 250 gradi per 8 minuti, poi condito per altri 7-9.
Pizza
Alta idratazione, una notte di maturazione in frigorifero e una stesura che si fa tirando l'impasto dalle estremità sulla semola, senza schiacciare i bordi. Dosi per due pale da quaranta centimetri, la misura che entra in un forno di casa.
Pizza
Si moltiplicano i due lati della teglia in centimetri e si divide per due: quello è l'impasto in grammi. Dosi per due teglie da trenta per quaranta, stesura con le mani unte e cottura in due infornate.
Pizza
Base bianca, fiordilatte, alici e fiori aggiunti negli ultimi trenta secondi a forno spento. Dosi per quattro panetti da 250 grammi, la pulizia a secco dei fiori e perché non vanno passati sotto l'acqua corrente.
Pizza
Due dischi di pasta, uno sotto e uno sopra, con in mezzo la scarola ripassata con olive di Gaeta, capperi, pinoli, uvetta e acciughe. Dosi per due pizze da ventisei centimetri, con i tempi di lievitazione e la sigillatura del bordo.
Pizza
Tre panetti da 250 grammi, le patate a pasta gialla affettate a un millimetro con la mandolina, sciacquate e asciugate, e disposte sovrapposte a scaglie.
Pizza
Perché senza la salsa la superficie si asciuga prima, quanto olio serve nell'impasto e in che ordine si condiscono le tre versioni più comuni.
Pizza
Tre panetti da 250 grammi, la base comune ai quattro settori e i tempi diversi degli ingredienti, con il prosciutto che entra solo a pizza uscita dal forno.
Pizza
Tre panetti da 250 grammi, le dosi di ciascun formaggio per non farla troppo grassa e la cottura alta e breve che evita che i formaggi si separino.
Pizza
Pomodoro, fiordilatte, prosciutto cotto, funghi, carciofini e olive mescolati su tutta la superficie. Quanto e come scolare gli ingredienti sott'olio, perché il prosciutto si aggiunge a fine cottura e la differenza con la quattro stagioni.
Pizza
Quale salame chiedere al banco e perché lo spessore delle fette decide tutto: fette sottili che si incurvano e rilasciano il grasso, fette spesse che restano crude sopra. Dosi, ordine e tempi.
Pizza
Pomodoro, aglio, origano e olio sopra un impasto napoletano. Le dosi del disciplinare, lo spessore delle fettine d'aglio, il momento in cui va messo l'origano e la cottura alta e breve.
Pizza
Impasto napoletano, pomodoro crudo schiacciato a mano, fiordilatte scolato un'ora prima e basilico che non va lasciato in superficie. Le dosi in grammi, i tempi dei due riposi e la cottura sulla pietra.
Pizza
Tre panetti da 280 grammi, le zucchine trattate prima di andare sulla pizza, l'ordine del condimento che protegge la base e gli abbinamenti che reggono.
Pizza
Semola, poca acqua e una sfoglia quasi trasparente: come si farcisce e si ripiega per ottenere gli strati, e che cosa la separa dall'impanata e dal cudduruni.