Una teglia da trenta per quaranta centimetri, che fa otto porzioni. Mezz'ora di lavoro, tre ore di lievitazione e venticinque minuti di forno. La particolarità sta nel condimento e in due assenze: non c'è mozzarella, sostituita dal pecorino grattugiato, e non c'è salsa cotta, perché il pomodoro si mette fresco e a pezzi. Sopra ci va una quantità di origano che a prima vista sembra un errore, e invece è la ragione del nome. È una pizza in teglia di media altezza, praticamente senza cornicione, che si mangia tiepida o fredda.
Che cosa serve per una teglia 30x40
Per l'impasto:
- 400 g di semola di grano duro rimacinata, che dà il colore giallo e una struttura tenace
- 100 g di farina di grano tenero di tipo 0, che rende l'impasto più lavorabile
- 320 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 64 per cento del peso delle farine
- 10 g di sale fino
- 4 g di lievito di birra secco, oppure 12 g di lievito fresco
- 20 g di olio extravergine di oliva
Per il condimento:
- 500 g di pomodori maturi da sugo, tagliati a pezzi grossolani e sgocciolati in un colino per un quarto d'ora; fuori stagione vanno bene 400 g di pelati scolati e spezzettati a mano
- 60 g di filetti di acciuga sotto sale, dissalati sotto l'acqua corrente e spezzettati, oppure la stessa quantità di sarde salate
- 2 spicchi d'aglio tagliati a fettine sottili
- 80 g di pecorino siciliano grattugiato
- 6 g di origano secco, cioè due cucchiai colmi
- un ciuffo di prezzemolo tritato
- 40 g di olio extravergine
- facoltativi 100 g di cipolla affettata sottile, presente in alcune versioni
Semola, e una lievitazione in due tempi
Mescola le due farine a secco. Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versala, poi aggiungi il resto in tre volte: la semola assorbe più lentamente della farina di grano tenero e all'inizio sembra non prendere l'acqua. Non aggiungerne altra e non aggiungere farina, continua a impastare e in qualche minuto la pasta si compatta.
Il sale entra quando l'acqua è quasi finita, l'olio per ultimo e a filo. Impasta dieci minuti sul piano. È incordato, cioè ha preso struttura, quando si stacca in un pezzo solo e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi.
Copri e lascia lievitare due ore a temperatura ambiente, che d'estate diventano un'ora e mezza e d'inverno in una stanza fresca arrivano a tre. Il volume deve raddoppiare.
Ungi bene la teglia con l'olio, senza infarinarla, e rovescia l'impasto. Allargalo con i polpastrelli fino a coprire tutta la superficie, spingendo dal centro verso gli angoli. Se si ritira, aspetta dieci minuti e riprendi. Lo spessore finale deve essere di poco più di un centimetro.
Lascia lievitare in teglia un'altra ora, coperto. Nel frattempo dissala le acciughe e sgocciola i pomodori: se li metti con tutta la loro acqua, in teglia si forma un fondo liquido che non evapora e la base resta cruda.
Le acciughe affondate, l'origano per ultimo
La rianata si condisce direttamente in teglia, sull'impasto lievitato, senza stesura a parte.
Per prime vanno le acciughe, distribuite sulla superficie e affondate leggermente nell'impasto con la punta delle dita. Sotto il livello della pasta si sciolgono in cottura e il loro sapore entra nella mollica invece di restare in superficie e bruciare.
Poi l'aglio a fettine, distribuito in modo rado, e la cipolla se hai scelto di metterla.
Poi i pomodori a pezzi, sparsi in modo irregolare e senza coprire tutta la superficie: qui non si stende una salsa, si appoggiano dei pezzi, e le zone scoperte fra l'uno e l'altro sono parte del risultato, perché si asciugano e diventano croccanti.
Sopra il pecorino grattugiato, in strato uniforme. Il pecorino stagionato regge il calore molto meglio di un formaggio fresco: non rilascia acqua, non fila, e forma una crosticina salata.
Per ultimi l'origano, il prezzemolo e un giro d'olio abbondante. L'origano va messo davvero in quantità, due cucchiai colmi per la teglia intera, e va sbriciolato fra le dita mentre lo distribuisci per liberare gli oli essenziali. È l'ingrediente che definisce la pizza, non un aroma di contorno.
Due temperature, e la superficie resta scura
Scalda il forno a 230 gradi in modalità statica, con la griglia nella parte bassa.
Prima fase: dieci minuti a 230 gradi, nella parte bassa del forno. Serve alla base, che deve asciugarsi sotto il pomodoro.
Seconda fase: abbassa a 200 gradi e continua per quindici minuti, spostando la teglia al centro. A temperatura piena l'origano in superficie brucia, e bruciato diventa amaro: è l'errore più comune su questa pizza.
È cotta quando i bordi si staccano dalle pareti della teglia, il pecorino ha formato una crosta e sollevando un angolo il fondo è asciutto e dorato. La superficie appare scura e come un po' troppo cotta per la quantità di origano che c'è sopra, e questo è normale.
Lasciala riposare dieci minuti prima di tagliarla. Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, e il giorno dopo regge bene una passata di cinque minuti a 180 gradi.
Il nome viene dall'origano
Rianata viene da rianu, o rieno, che in siciliano è l'origano. Il nome descrive esattamente quello che si vede sulla teglia, ed è uno dei pochi casi in cui l'etimologia di una pizza è trasparente e non contestata. In alcune zone la stessa preparazione si chiama pizza origanata.
È diffusa in tutta la Sicilia occidentale e in particolare nel Trapanese. Il comune di Marsala l'ha registrata come prodotto De.C.O., cioè denominazione comunale di origine, uno strumento con cui i comuni italiani riconoscono e disciplinano una preparazione tipica del proprio territorio.
Va distinta dallo sfincione palermitano, con cui condivide la teglia, l'assenza di mozzarella e la presenza delle acciughe. Le differenze sono tre e si vedono tutte: nello sfincione le cipolle sono stufate a lungo e formano una salsa che copre la superficie, mentre qui la cipolla è cruda, facoltativa e in quantità minima; nello sfincione il formaggio è caciocavallo a pezzetti affondati nell'impasto, qui è pecorino grattugiato in superficie; e sullo sfincione va il pangrattato, che sulla rianata non c'è. Il pomodoro, infine, nello sfincione è cotto dentro la salsa di cipolle, nella rianata è fresco e a pezzi.
Esiste anche una versione con l'aggiunta della mozzarella, che si trova in diverse panetterie trapanesi e che in alcune fonti locali viene chiamata con un altro nome per distinguerla: la rianata, per come è documentata, non la prevede.
