Una teglia da trenta per quaranta centimetri, che fa otto porzioni quadrate. Mezz'ora di lavoro, tre ore di lievitazione e trentacinque minuti di forno. La particolarità è la costruzione: sotto c'è la pasta di pizza, in mezzo il ripieno, e sopra un foglio di pasta sfoglia sigillato ai bordi e spennellato. Due paste diverse nello stesso pezzo, con due esigenze di cottura opposte, ed è per questo che il forno lavora a due temperature. La parigina si mangia a temperatura ambiente, non bollente: è un rustico da rosticceria, e appena sfornata la sfoglia è ancora molle.
Che cosa serve per una teglia 30x40
Per la base:
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 0, di media forza
- 300 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 60 per cento del peso della farina
- 10 g di sale fino
- 4 g di lievito di birra secco, oppure 12 g di lievito fresco
- 25 g di strutto, sostituibile con la stessa quantità di olio extravergine: lo strutto dà una base più corta e più asciutta, che regge meglio il ripieno
Per il ripieno e la copertura:
- 250 g di passata di pomodoro, condita con 5 g di sale, un filo d'olio e origano
- 200 g di prosciutto cotto a fette non troppo sottili
- 250 g di provola, o fiordilatte lasciato scolare almeno due ore: la provola è preferibile perché contiene meno acqua
- un rotolo di pasta sfoglia rettangolare da circa 230 g, pronta e stesa
- 1 uovo per spennellare, oppure 20 g di latte se preferisci una doratura più chiara
Una base che deve restare bassa
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto dell'acqua in tre volte, perché tutta insieme non viene assorbita. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita, e lo strutto per ultimo, a pezzetti, quando l'impasto è già formato.
Impasta dieci minuti sul piano. È pronto quando si stacca in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga senza strapparsi subito.
Copri e lascia lievitare due ore a temperatura ambiente, che d'estate diventano un'ora e mezza e d'inverno in una cucina fredda arrivano a tre. Il volume deve raddoppiare.
Ungi la teglia con l'olio e rovescia l'impasto, allargandolo con i polpastrelli fino agli angoli. Deve restare basso, meno di un centimetro: una parigina con la base alta diventa una focaccia farcita e il rapporto fra i tre strati si perde. Se l'impasto si ritira mentre lo allarghi, fermati dieci minuti e riprendi.
Lascia riposare in teglia un'altra ora, coperto. Nel frattempo tira fuori la pasta sfoglia dal frigorifero solo cinque minuti prima di usarla: se si scalda troppo il burro all'interno si ammorbidisce, gli strati si saldano e in cottura non si sfoglia.
Un errore che si fa spesso qui è bucherellare la base con la forchetta come si fa per le torte salate. Non va fatto: la base deve gonfiarsi leggermente e sostenere il ripieno.
Tre strati, e i bordi sigillati
Sulla base lievitata stendi la passata con il dorso di un cucchiaio, lasciando liberi due centimetri lungo tutto il perimetro. Quel bordo pulito serve a far aderire la sfoglia: se ci finisce sopra il pomodoro, la chiusura non tiene e il ripieno esce in cottura.
Poi il prosciutto cotto, disposto a fette sovrapposte in modo da coprire tutta la superficie condita. Sopra il prosciutto la provola a fette o a cubetti.
L'ordine conta. Il pomodoro sta sotto perché la sua umidità, a contatto con la base che sta cuocendo per prima, evapora. Il formaggio sta sopra perché fondendo cola verso il basso e si distribuisce da solo, mentre se lo metti a contatto con la pasta la ammorbidisce.
Srotola la sfoglia sopra il tutto, facendola combaciare con i bordi della base. Ripiega verso l'interno i due centimetri di pasta di pizza rimasti liberi, sopra il bordo della sfoglia, e premi con i rebbi di una forchetta lungo tutto il perimetro per sigillare.
Spennella la superficie con l'uovo sbattuto e pratica cinque o sei tagli netti con un coltello affilato, che servono a far uscire il vapore. Senza i tagli la sfoglia si gonfia in una cupola e poi si spacca dove capita.
Prima alta per la base, poi bassa per la sfoglia
Scalda il forno a 220 gradi in modalità statica, con la griglia nella parte bassa.
Prima fase: quindici minuti a 220 gradi, nella parte bassa. Serve alla base, che deve cuocere e asciugarsi sotto il peso del ripieno. In questa fase la sfoglia si gonfia e comincia appena a colorare.
Seconda fase: abbassa a 190 gradi, sposta la teglia al centro del forno e continua per venti minuti. A temperatura più bassa la sfoglia completa la doratura senza bruciare, cosa che a 220 gradi succederebbe nel giro di pochi minuti perché contiene burro.
È cotta quando la superficie è dorata in modo uniforme, i bordi si staccano dalle pareti della teglia e sollevando un angolo con una paletta il fondo è asciutto e colorato. Se la sfoglia colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio e prosegui.
Falla raffreddare almeno mezz'ora prima di tagliarla. Appena sfornata il formaggio è liquido e la sfoglia è ancora morbida: si taglia male e si mangia peggio. A temperatura ambiente la sfoglia diventa friabile ed è così che si serve in rosticceria.
Un rustico napoletano con un nome inspiegato
La parigina è un prodotto da rosticceria e da panetteria napoletana, si vende a tranci quadrati e si mangia a temperatura ambiente, spesso come cibo di strada o come pezzo da rosticceria insieme al ripieno di melanzane e al panzarotto.
Il tratto che la separa da qualunque altra pizza in teglia è la copertura di pasta sfoglia: sotto è pasta di pizza, sopra è pasta sfoglia, e la differenza di consistenza fra i due strati è tutto il senso del piatto. Non è un calzone, perché il ripieno non è racchiuso nella stessa pasta, e non è una torta salata, perché la base è lievitata.
Sul nome non esiste una spiegazione documentata. Circolano diverse ricostruzioni, che attribuiscono l'aggettivo alla pasta sfoglia intesa come tecnica francese oppure a una moda di inizio Novecento, ma nessuna è sostenuta da fonti verificabili, e vale la pena dire che non si sa perché si chiami così invece di ripetere una storia qualunque.
Va distinta dalla parigina intesa come tipo di pane, che in altre parti d'Italia indica un filone di stile francese e non ha niente a che vedere con questa preparazione.
