Quattro panuozzi da filoncini di 200 grammi. Venti minuti di lavoro e sei ore di riposo, più venti minuti di cottura in due tempi. La particolarità sta proprio lì: il panuozzo si cuoce due volte. Prima il filoncino va in forno vuoto, come un pane; poi si taglia a metà nel senso della lunghezza, si farcisce e si rimette dentro per qualche minuto. È la doppia cottura a fare il panuozzo, non la farcitura: senza il secondo passaggio hai un panino con dentro dei salumi, con il secondo hai una cosa diversa, con l'interno asciutto e i bordi croccanti.
Che cosa serve per quattro panuozzi
Per l'impasto, che è quello della pizza:
- 500 g di farina di grano tenero di tipo 0, di media forza
- 320 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 64 per cento del peso della farina
- 12 g di sale fino
- 2 g di lievito di birra secco, oppure 6 g di lievito fresco
Per la farcitura originale, dosi per un panuozzo:
- 80 g di fiordilatte a fette, messo a scolare almeno un'ora
- 50 g di pancetta a fette sottili
Le altre farciture diffuse, sempre per un panuozzo: 100 g di salsiccia sbriciolata e rosolata con 80 g di friarielli già ripassati in padella; oppure 80 g di provola affumicata con 80 g di funghi trifolati; oppure 60 g di prosciutto crudo e 60 g di rucola, questi ultimi aggiunti a panuozzo uscito dal forno perché a crudo si rovinano con il calore.
Pasta di pizza, formata a filoncino
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla farina. Aggiungi il resto dell'acqua in tre volte: tutta insieme non viene assorbita e l'impasto resta molle senza prendere struttura. Il sale entra quando l'acqua è quasi finita.
Impasta dieci minuti sul piano. È incordato, cioè strutturato, quando si stacca dal piano in un pezzo solo, è liscio e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi.
Copri e lascia lievitare quattro ore a temperatura ambiente. Sono quattro ore a venti gradi: d'estate in una cucina calda ne bastano tre, d'inverno in una stanza fresca ne servono cinque o sei. È finita quando il volume è raddoppiato.
Fai lo staglio in quattro pezzi da circa 200 grammi. Adesso la forma cambia rispetto alla pizza: ogni pezzo va appiattito con le mani in un rettangolo, poi arrotolato su se stesso partendo dal lato lungo e sigillato lungo la giuntura premendo con il palmo. Fai rotolare il rotolo sul piano con entrambe le mani, dal centro verso le estremità, fino a ottenere un filoncino lungo venticinque o trenta centimetri e spesso quattro o cinque.
La sigillatura va fatta bene: se la giuntura si apre in cottura il filoncino si deforma e diventa impossibile tagliarlo dritto.
Metti i filoncini sulla teglia con la giuntura rivolta verso il basso, distanziati di almeno otto centimetri perché in cottura si allargano, e lasciali lievitare ancora due ore coperti da un canovaccio. Sono pronti quando sono gonfi e premendo con un dito l'impronta rientra piano.
Prima si cuoce vuoto, poi si farcisce
Qui non c'è stesura, perché il panuozzo non si stende: la forma l'hai già data. Quello che cambia rispetto a una pizza è che il condimento non tocca mai la pasta cruda.
Dopo la prima cottura, di cui trovi tempi e temperature qui sotto, lascia intiepidire i filoncini per due o tre minuti: tagliarli bollenti significa schiacciarli, perché la mollica è ancora gonfia di vapore.
Taglia ogni filoncino a metà nel senso della lunghezza con un coltello seghettato, senza arrivare fino in fondo: lascia una cerniera lungo un lato, così il panuozzo si apre a libro e resta unito.
Adesso l'ordine della farcitura. Il formaggio va sotto, appoggiato direttamente sulla mollica: fondendo forma uno strato che impedisce ai grassi e ai liquidi degli altri ingredienti di inzuppare il pane. La pancetta o la salsiccia vanno sopra il formaggio, così il grasso che rilasciano cola su di lui e non sulla mollica.
Le verdure a foglia già cotte, come i friarielli, vanno anche loro sopra il formaggio. Quelle crude, come la rucola, e i salumi crudi si aggiungono soltanto alla fine, a panuozzo uscito dal forno.
Due passaggi in forno, uno lungo e uno corto
Scalda il forno a 250 gradi in modalità statica, con una teglia o una pietra refrattaria dentro da mezz'ora.
Prima cottura, il filoncino vuoto: dodici o quattordici minuti nella parte bassa del forno. È cotto quando la superficie è dorata in modo uniforme e battendo con le nocche sul fondo il suono è pieno e non sordo. Non deve colorare troppo, perché tornerà in forno una seconda volta.
Seconda cottura, farcito e aperto a libro: tre o quattro minuti a 250 gradi, nella parte alta. Serve a fondere il formaggio, a scaldare la farcitura e a rendere croccante la superficie interna del pane, che a contatto con il calore diretto si asciuga. È finita quando il formaggio è completamente fuso e i bordi del taglio hanno preso colore.
In un forno a legna la prima cottura scende a sette o otto minuti e la seconda a due, ed è la ragione per cui a Gragnano lo servono in pochi minuti.
Il panuozzo si mangia subito: raffreddandosi il formaggio si rapprende e la mollica riassorbe l'umidità della farcitura.
Non è un panino, ed è pasta di pizza
Il panuozzo è documentato con precisione, cosa rara nel mondo della pizza. È nato a Gragnano, in provincia di Napoli, nel 1983, per mano del pizzaiolo Giuseppe Mascolo, che una sera preparò per i figli un pane stretto e lungo fatto con l'impasto della pizza, lo farcì con pancetta e mozzarella e lo rimise in forno. Il nome fu proposto da sua figlia Pasqualina, che allora aveva tredici anni.
Il panuozzo è inserito fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Campania, l'elenco tenuto dal ministero dell'agricoltura su proposta delle regioni.
Quello che lo separa da un panino è la materia prima, cioè la pasta di pizza e non il pane, e quello che lo separa da una pizza è la forma e la doppia cottura. Va distinto anche dal saltimbocca di Vico Equense, che gli somiglia e con cui viene confuso: il saltimbocca è più piccolo e non prevede il secondo passaggio in forno dopo la farcitura, ed è proprio quel passaggio a dare al panuozzo la superficie interna asciutta e il bordo croccante.
