La focaccia di Recco è fatta di due sfoglie sottilissime con il formaggio fresco in mezzo, e non contiene lievito. Con queste dosi ne vengono due da trentadue centimetri, per quattro persone.

Servono venticinque minuti di lavoro, un'ora di riposo dell'impasto e otto minuti di cottura per ciascuna. La particolarità è tutta nella stesura: le sfoglie si tirano fino a diventare trasparenti, al punto che appoggiandole sul piano si legge il disegno del legno sotto. È l'unico passaggio difficile, e serve una superficie ampia dove lavorare.

Quattro ingredienti, e nessun lievito

Per l'impasto, quattro panetti: due da 180 grammi per le sfoglie di sotto e due da 130 grammi per quelle di sopra.

Per il ripieno delle due focacce:

Il formaggio va scelto acidulo e cremoso, non compatto: quello che si scioglie in cottura formando le bolle. La robiola funziona ma è più delicata di sapore, e la mozzarella no, perché rilascia acqua e allaga le sfoglie. Non c'è lievito perché non ci deve essere: qui nulla deve gonfiare.

Si lavora poco e si aspetta un'ora

Metti la farina in una ciotola con il sale, poi versa l'acqua in tre riprese mescolando fra una e l'altra. Non tutta insieme: con questa quantità d'acqua, che è la metà del peso della farina, la farina fa fatica a bagnarsi in modo uniforme e restano grumi asciutti al centro.

Quando la massa è unita aggiungi l'olio a filo e continua a mescolare. Rovescia sul piano e lavora otto minuti, spingendo con il palmo e ripiegando. L'impasto è sodo, molto meno morbido di quello della pizza, ed è normale: deve essere elastico, non soffice.

È pronto quando la superficie è liscia e, tirandone un lembo fra due dita, si allunga di qualche centimetro senza strapparsi subito. Se si rompe appena lo tiri, lavoralo altri due o tre minuti.

Dividi in quattro pezzi, pesandoli: due da 180 grammi e due da 130. Forma quattro palline lisce, ungile leggermente con l'olio e coprile con pellicola o con una ciotola rovesciata. Se le lasci scoperte si forma una pelle secca in superficie e in stesura si strappano proprio lì.

Lascia riposare un'ora a temperatura ambiente. Non è una lievitazione, è un riposo che serve a rilassare il glutine: senza, la pasta si ritira e non arrivi mai allo spessore che serve. Con la cucina sotto i diciotto gradi allunga a un'ora e mezza, sopra i venticinque bastano quaranta minuti. Non si può abbreviare questo passaggio saltandolo, e chi lo fa se ne accorge subito.

Le due sfoglie si tirano fino a vedere attraverso

Infarina appena il piano e stendi con il mattarello una pallina da 180 grammi fino a un disco di venticinque centimetri. Poi lascia il mattarello e passa alle mani: infila i pugni chiusi sotto la sfoglia, con i dorsi verso l'alto, e allargala facendola ruotare, spostando la presa a ogni giro. Il peso della pasta fa gran parte del lavoro.

Continua finché il disco supera i quaranta centimetri e diventa translucido. Appoggiandola sul piano devi vedere il disegno del legno o del marmo attraverso la pasta. Se si buca, non è un disastro: pizzica i bordi del foro e richiudi, oppure ignora i buchi piccoli, che in cottura si chiudono da soli.

Ungi una teglia tonda da trentadue centimetri e adagia la sfoglia lasciando debordare i lembi. Distribuisci 250 grammi di formaggio a fiocchi grossi, staccati con le mani o con due cucchiai, distanziati di tre o quattro centimetri. Non spalmarlo: deve restare a mucchietti, perché è fra un mucchietto e l'altro che le due sfoglie si toccano e si saldano.

Tira la seconda sfoglia allo stesso modo, un po' più piccola, e appoggiala sopra. Premi con le dita tutto intorno al bordo per sigillare, poi passa il mattarello sul bordo della teglia per tagliare la pasta in eccesso. Con le dita pizzica e strappa cinque o sei fori sulla sfoglia superiore, nei punti dove non c'è formaggio: servono a far uscire il vapore. Finisci con un filo d'olio e il sale grosso.

Forno al massimo, otto minuti

Scalda il forno al massimo, 250 o 270 gradi, in modalità statica, con una pietra refrattaria o una teglia rovesciata nel ripiano basso. Aspetta trenta minuti dopo che la spia si spegne.

Appoggia la teglia sulla pietra e cuoci sei minuti, poi accendi il grill per un minuto o due tenendo d'occhio la superficie.

È cotta quando la sfoglia di sopra è tesa e presenta bolle irregolari con le punte scure, e quando dai fori si vede il formaggio che sobbolle. Il fondo deve staccarsi dalla teglia senza opporre resistenza: sollevalo con una paletta e guarda, deve essere asciutto e appena colorato.

Va mangiata subito, calda. È l'unica pizza di questo elenco che raffreddandosi perde davvero, perché il formaggio si rapprende. Nel forno a legna a 300 gradi bastano quattro minuti. In casa non raggiungerai la temperatura di una focacceria di Recco, e il risultato è più asciutto e meno fragrante, ma con la pietra ben calda ci si avvicina.

Non è una focaccia lievitata

La Focaccia di Recco col formaggio è registrata come indicazione geografica protetta a livello europeo dal regolamento di esecuzione del 13 gennaio 2015, dopo un percorso avviato dal Consorzio della Focaccia di Recco col formaggio, costituito nel 2005. La zona di produzione riconosciuta comprende Recco, Avegno, Camogli e Sori.

Il disciplinare elenca quattro ingredienti per l'impasto, farina di grano tenero, olio extravergine di oliva, acqua e sale, e un ripieno di formaggio fresco a pasta molle. Il lievito non compare, e questa è la differenza che la separa da tutto il resto: non è una focaccia lievitata farcita, è una sfoglia sottile, più vicina a una pasta tirata che a una pizza.

Va distinta dalla focaccia genovese, che è lievitata, alta un centimetro e condita solo con olio e salamoia in superficie. E va distinta dalle molte focacce al formaggio prodotte fuori dalla zona, che spesso partono da un impasto lievitato: il disciplinare tutela proprio questa differenza, ed è il motivo per cui a Recco la preposizione usata è col e non al.