Pizza
Le pietre roventi che cuocevano i primi dischi di impasto: l'antenata della pietra refrattaria
La pietra refrattaria non è un'invenzione contemporanea. Nei forni napoletani del Settecento e dell'Ottocento si usavano pietre naturali riscalda
Pizza
Tecniche, ingredienti e consigli per conoscere e preparare la pizza.
Pizza
Come si fa un impasto da pizza pensato per resistere alla consegna
L'impasto da pizza destinato alla consegna non è uguale a quello per consumo immediato. Deve resistere al freddo, all'umidità della scatola e al
Pizza
Cosa tutela davvero il riconoscimento UNESCO della pizza napoletana
Quando nel 2017 l'UNESCO riconobbe la pizza napoletana come patrimonio culturale immateriale dell'umanità, l'attenzione del mondo accese i riflet
Pizza
Cosa significa stagliare l'impasto della pizza
Stagliare è il movimento con cui il pizzaiolo trasforma una pallina di impasto in disco pronto per il condimento e il forno. Non è una scienza es
Pizza
Chi fa cosa dietro il banco di una pizzeria: i ruoli spiegati
In una pizzeria ben organizzata i compiti sono divisi secondo competenze precise: il pizzaiolo gestisce l'impasto, il fornaio controlla le temper
Pizza
Come si asciuga la mozzarella prima di metterla sulla pizza
La mozzarella fresca contiene molta acqua. Se non la si asciuga bene prima di stenderla sull'impasto, l'umidità compromette la cottura del fondo
Pizza
Il basilico sulla pizza va messo prima o dopo il forno
Il basilico sulla pizza deve andare sempre dopo il forno, quando l'impasto è ancora caldo ma la cottura è conclusa. Metterlo prima lo brucia e di
Pizza
Il fiordilatte di Agerola: perché i pizzaioli lo cercano
Il fiordilatte prodotto ad Agerola è diventato un riferimento nella pizzeria contemporanea. Non per leggenda, ma per proprietà tangibili che infl
Pizza
Perché in pizzeria il pelato si schiaccia a mano e non si frulla
In pizzeria il pelato si schiaccia sempre a mano, mai frullato. Questo metodo tradizionale garantisce un sugo con la giusta densità, senza bolle
Pizza
Che forza deve avere la farina per la pizza napoletana
La forza della farina, indicata dal valore W, è uno dei fattori tecnici più importanti per la pizza napoletana. Scopri gli intervalli corretti e
Pizza
Le pale del pizzaiolo non sono tutte uguali: a cosa serve ciascuna
Il pizzaiolo usa pale diverse a seconda della fase di lavorazione. La scelta della forma e del materiale influisce sulla qualità del risultato fi
Pizza
Forno a legna, a gas o elettrico per la pizza: le differenze che contano
Legna, gas o elettrico: tre tecnologie diverse per cuocere la pizza producono risultati tecnici e organolettici molto diversi. La temperatura mas