Pizza
Si può imparare a fare la pizza da soli: fin dove si arriva
L'impasto si può insegnare anche a se stessi osservando, sbagliando e correggendo. Ma il forno, la gestione della fermentazione e la velocità ope
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Tecniche, ingredienti e consigli per conoscere e preparare la pizza.
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Quanto rende in cottura un formaggio industriale rispetto alla mozzarella
La mozzarella di bufala e di mucca fondono in modo diverso dai formaggi industriali sulla pizza. Umidità, grassi e proteine determinano risultati
Pizza
Come si conserva l'origano in pizzeria senza perderne l'aroma
In pizzeria l'origano secco ha vita breve se esposto a luce, umidità e temperature alte. I barattoli di vetro scuro e ermetici, riposti lontano d
Pizza
La filatura: il passaggio che decide come sarà la mozzarella sulla pizza
La filatura della mozzarella non è solo un passaggio tecnico: è la trasformazione che decide come il formaggio si comporterà sulla pizza. Tempera
Pizza
In commercio c'è più San Marzano di quanto se ne produce: come è possibile
Il paradosso del San Marzano in commercio racconta di come il valore di un nome protetto possa essere facilmente aggirato. Come riconoscere il ve
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Farina 00, 0 o 1 per la pizza: il numero non indica la qualità
La classificazione 00, 0 o 1 della farina dipende esclusivamente dalla granulometria, cioè da quanto il chicco di grano è stato macinato finement
Pizza
Come il freddo controllato ha cambiato il lavoro del pizzaiolo
Il freddo controllato ha trasformato il mestiere del pizzaiolo: non è più necessario cuocere subito l'impasto, i tempi di riposo si allungano e l
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Si sente la differenza tra pizza a legna ed elettrica: cosa dicono le prove
Sì, si sente la differenza tra una pizza cotta a legna e una cotta in forno elettrico. La legna genera fiamme, umidità e calore puntuale; l'elett
Pizza
Cosa rende davvero digeribile una pizza: non è il lievito
Il mito che il lievito sia l'unico responsabile della digeribilità della pizza è falso. A contare davvero sono l'idratazione, la farina scelta, i
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Le pizze regionali americane che in Italia non conosce nessuno
Negli USA esistono pizze regionali con identità tecnica precisa: la Detroit con teglia rettangolare e croccantezza dei bordi, la New Haven con im
Pizza
Come la pizza fritta è entrata nei menù d'autore
La pizza fritta passa dai banchi di strada ai piatti firmati di chef contemporanei. Il riconoscimento della sua legittimità tecnica e storica ha
Pizza
Dove si mangia la pizza al padellino fuori da Torino
La pizza al padellino, con la sua teglia bassa, impasto soffice e cornicione dorato, esce dai confini torinesi. Ecco dove trovarla nelle principa