Una pala entra nel forno, l'impasto si gonfia mentre la temperatura raggiunge gli ottanta o novanta gradi centrigradi, e il bordo comincia a soffiare verso l'alto in una sorta di danza controllata. Non è l'esplosione della pizza napoletana in teglia, né la cottura veloce e uniforme di quella romana: è il gesto della pizza contemporanea, che in Italia si è affermata dagli anni duemila in poi, raccogliendo il meglio di tutte le tradizioni e aggiungendo una ricerca personale sulla fermentazione, sugli ingredienti e sul controllo della temperatura. Questo tipo di pizza richiede una consapevolezza diversa rispetto alle scuole classiche, perché nasce da una domanda pratica: come possiamo fare una pizza che sia digesta, armonica nei sapori, affascinante anche visivamente, senza per questo rinunciare al rigore tecnico.
Che cosa differenzia la pizza contemporanea dalle altre
La pizza contemporanea non ha un disciplinare scritto in carta bollata: per questo motivo spesso genera confusione. Non è pizza napoletana, che possiede caratteristiche precise documentate dall'Associazione Verace Pizza Napoletana. Non è nemmeno romana al taglio, con i suoi tempi di fermentazione brevissimi e la cottura in forno a legna a temperatura altissima. La pizza contemporanea è piuttosto un metodo che nasce dall'osservazione scientifica di come il glutine si sviluppa, di come i microrganismi del lievito madre lavorano a temperature diverse, e di come gli ingredienti cambiano profondamente il risultato finale.
Le caratteristiche principali sono tre. Primo: l'idratazione dell'impasto, che può variare dal sessanta al settanta per cento o oltre, ben al di là dei criteri napoletani. Un impasto più idratato crea una maglia glutinica più aperta, una mollica più irregolare e soffiata, un cornicione che si gonfia naturalmente senza forzature. Secondo: la lievitazione controllata e lunga, che solitamente dura fra le ventiquattro e le settantadue ore a temperatura ambiente o controllata, spesso con l'ausilio di una biga o di un poolish realizzato il giorno prima. Questo processo permette ai lieviti selvaggi o al lievito madre di operare in profondità, sviluppando complessità aromatica e digeribilità. Terzo: la scelta consapevole degli ingredienti, privilegiando farine non raffinate, di mulini piccoli o francesi, oppure miscele personalizzate di farine diverse a seconda del risultato che si vuole ottenere.
Come costruire l'impasto passo dopo passo
Un buon impasto di pizza contemporanea comincia dalla scelta della farina. Diversamente da quanto accade nella pizza napoletana, dove si usa prevalentemente farina tipo 00 di forza media (W intorno a 180-220), la pizza contemporanea accoglie sperimentazioni: si può usare una farina di forza superiore (W 280-320), oppure miscele che includono farina integrale, di segale, di farro, o anche farine meno raffinate come la tipo 1 o tipo 2. Il valore W della farina indica la sua capacità di assorbire acqua e di sviluppare elasticità: una farina più forte regge meglio l'idratazione alta.
Prendiamo un esempio concreto. Con mille grammi di farina a forza media-alta, potremmo partire così: seicento millilitri di acqua (dunque idratazione al sessanta per cento), oppure fino a settecento millilitri se la farina lo permette. Aggiungiamo venti grammi di sale, cento grammi di lievito madre attivo e rinfrescato (oppure venti grammi di lievito di birra fresco se non disponiamo di coltura madre). Mescoliamo in modo che tutti gli ingredienti secchi si idratino uniformemente, poi osserviamo una pausa di trenta minuti senza manipolare l'impasto: è l'autolisi, il momento in cui il glutine inizia a svilupparsi naturalmente per contatto con l'acqua. Dopo questa pausa, procediamo con le pieghe: ogni venti o trenta minuti, nei novanta minuti successivi, pieghiamo l'impasto su se stesso, per tre o quattro volte. Questo rinforza la struttura senza l'uso della forza bruta.
Una volta che l'impasto ha triplicato di volume (il tempo dipende dalla temperatura ambientale: se l'ambiente è a venti gradi centrigradi, potrebbero servire sei o otto ore; se è più freddo, anche dodici o sedici ore), dividiamo in pezzature da duecentocinquanta a trecento grammi circa, facciamo una prima lievitazione in cassette per due o tre ore, poi una sosta in frigorifero di ventiquattro ore almeno. Questo riposo freddo permette ai lieviti di continuare a operare lentamente, sviluppando aromaticità e digeribilità.
Tecnica di stesione, riposo e cottura
Sessanta minuti prima della cottura, estraiamo l'impasto dal frigorifero. Lo stendiamo con le mani, partendo dal centro verso l'esterno, delicatamente, senza schiacciare l'aria che si è accumulata. L'impasto contemporaneo non si tira come quello napoletano né si stende come quello romano: piuttosto si guida, rispettando la sua turgidità e la sua voglia di gonfiarsi. Il cornicione deve emergere naturalmente, senza che lo costringiamo, lungo circa due o tre centimetri.
La cottura avviene in forni diversi a seconda di quale ambiente abbiamo disponibile. Un forno statico domestico riscaldato a duecento-duecentoventi gradi centigradi, con la pala al centro dello spazio, permette una cottura fra i dieci e i quindici minuti. Un forno a legna a temperatura media (intorno a trecento-trecento cinquanta gradi) riduce i tempi a quattro o cinque minuti. La variabile critica è osservare il fondo: l'impasto deve diventare dorato ma non bruciato, il cornicione deve soffiare e caramellare leggermente. Questo richiede esperienza visiva più che rispetto di un timer.
Da dove nasce la pizza contemporanea e come si colloca
La pizza contemporanea non ha un luogo di nascita univoco, ma piuttosto una convergenza fra tradizioni. Nasce dalla lezione di pizzaioli che hanno studiato le metodologie francesi del pane artigianale (soprattutto il metodo Calvel e l'importanza della fermentazione lunga), l'hanno incrociata con la ricerca italiana sulla filiera del grano e sulla riscoperta di antiche varietà di frumento, e l'hanno contaminata con l'apertura dello sguardo internazionale. In Italia si è affermata largamente negli ultimi quindici anni, particolarmente nelle città dove la cultura gastronomica è più dinamica, e rappresenta oggi una scuola intermedia: non rinnega la tradizione, ma la interroga, la misura, la evolve consapevolmente.
Si colloca fra la pizza napoletana e la pizza romana al taglio, ma anche al di là di queste: è la pizza che si serve da seduti, che richiede pochi toppings ricercati, dove l'impasto è il protagonista. Spesso viene accompagnata da vini naturali o birre artigianali, in locali dalla gestione consapevole dei tempi e dei processi. È la pizza di chi sa che il lievito madre non è una magia, ma biologia; di chi sa che la mollica soffiata non è frutto della temperatura, ma della fermentazione.
Il luogo comune sulla digeribilità: cosa dice davvero la ricerca
Circola spesso l'idea che la pizza contemporanea sia intrinsecamente più digeribile di altre. In realtà, la verità è più sfumata. Una fermentazione lunga con lievito madre sviluppa effettivamente composti benefici: il glutine si spezza parzialmente in peptidi di più facile assorbimento, i fitati (presenti in particolare nella crusca) si riducono naturalmente. Tuttavia, anche una pizza romana al taglio con fermentazione brevisima, oppure una napoletana cotta a temperature altissime, può essere digerita senza difficoltà: dipende molto più dall'equilibrio fra quantità di impasto consumato, velocità di manducazione, e caratteristiche personali di chi la mangia. Una pizza contemporanea realizzata male, con farina debole e idratazione eccessiva, potrebbe risultare più difficile di una classica napoletana ben fatta. Il fattore decisivo non è lo stile, ma la competenza tecnica e la qualità della materia prima.
A che cosa serve saperlo, e cosa cambia nel risultato finale
Imparare la tecnica della pizza contemporanea in casa serve per due ragioni. La prima è pratica: se disponiamo di un forno domestico normale, senza temperature estreme, la pizza contemporanea è realmente la più adatta. Non richiede fiamma violenta né esperienza decennale di gestione della legna: richiede soltanto consapevolezza dei tempi, osservazione del lievito, e pazienza. La seconda è culturale: apprendere come funziona la fermentazione, come l'idratazione determina la consistenza finale, come gli ingredienti conversano fra loro, ci trasforma in costruttori consapevoli, non in esecutori di ricette.
Nel risultato finale, quello che cambia è la sensazione globale: una mollica aperta e soffiata che satura di aria, un cornicione che contiene aromaticità, un sapore che non sfugge dopo il primo boccone ma che persiste e si evolve. È una pizza che racconta la qualità degli ingredienti, i tempi di attesa, il controllo della temperatura: elementi che oggi, fra gli appassionati di cucina, rappresentano un valore sempre più condiviso.
