Il cornicione alto e alveolato è il tratto distintivo della pizza contemporanea moderna. Non nasce dal caso, ma da una combinazione precisa di quattro elementi: l'idratazione dell'impasto, la lievitazione lenta, la gestione del glutine e la temperature di cottura. Chi vuole riprodurre questo risultato deve partire dalla struttura dell'impasto e seguire passaggi definiti, senza improvvisare.
Come costruire il cornicione passo per passo
Il primo passo è l'idratazione. Gli impasti contemporanei che sviluppano un cornicione alveolato partono da un livello di idratazione compreso tra il 70 e l'85 per cento. Questo significa che su 500 grammi di farina si usa acqua tra i 350 e i 425 grammi. Un impasto secco non genera la struttura gassosa necessaria per l'alveolatura; uno troppo bagnato diventa appiccaticcio e difficile da gestire in stesura.
Il secondo passo è il metodo di impasto. Molti pizzaioli contemporanei usano autolisi o sistemi come la biga o il poolish. L'autolisi, cioè il riposo di 20-30 minuti tra la farina e l'acqua prima di aggiungere il sale e il lievito, favorisce l'assorbimento progressivo dell'acqua e inizia a sviluppare naturalmente la rete glutinica. Questo riduce il tempo di miscelazione e migliora l'elasticità finale.
Il terzo passo è la lievitazione lenta. Il cornicione alveolato non nasce da 12 ore a temperatura ambiente: è il frutto di 48-72 ore a temperature basse, tra i 4 e i 10 gradi centigradi. Questo tempo dilatato consente al lievito di agire gradualmente, creando una struttura di bolle minute e ben distribuite. La lievitazione fredda asciuga inoltre la superficie della palla di impasto, permettendo una miglior scorrevolezza durante lo stretching.
Durante la stesura, il calore concentrato nel cornicione deve essere conservato. Quando si tira l'impasto, il bordo rimane più spesso perché non sottoposto ai colpi di pugno o ai gesti di stiramento che assottigliano il resto della pizza. Le bolle d'aria presenti nella massa, create dalla fermentazione lunga, si dilatano durante la cottura e formano l'alveolatura. Se il bordo è stato lavorato, queste bolle si rompono.
Gli errori più comuni da evitare
Il primo errore è accelerare la lievitazione usando temperature alte. Chi cerca di ottenere il cornicione in 18-24 ore a 22-25 gradi non avrà mai l'alveolatura fine e regolare della contemporanea. Le bolle saranno poche e grandi, il cornicione risulterà gonfio ma poroso, non croccante.
Il secondo errore è lavorare il bordo come il resto dell'impasto. Durante la stesura della pizza, molti pizzaioli continuano a stirare anche il cornicione, assottigliandolo e rompendo le bolle d'aria già formate. Il cornicione va mantenuto intatto, spesso circa 2-3 centimetri, così che durante la cottura le bolle si dilatino verso l'alto.
Il terzo errore è usare impasti poco idratati. Un impasto al 60-65 per cento sviluppa poche bolle e il cornicione risulta compatto e duro, simile a una cracker senza personalità. L'alveolatura richiede acqua e tempo.
Il quarto errore è non controllare l'acidità. Gli impasti a lievitazione molto lunga tendono a diventare acidi. Se l'ambiente è mal ventilato o la temperatura non è stabile, la fermentazione accelera oltre il desiderato e il pane diventa sgradevole. Una cella di lievitazione controllata è fondamentale.
Le varianti secondo il tipo di farina
La forza della farina influisce sul risultato finale. Una farina con W 240-280 è più adatta a una lievitazione breve e controllata, mentre una W 300-360 permette tempi più lunghi senza perdere struttura. La farina più forte regge meglio l'umidità e lo stress della fermentazione estesa.
Anche il tipo di lievito cambia l'approccio. Con il lievito madre occorre fare più attenzione alle temperature, perché reagisce in modo meno prevedibile rispetto al lievito di birra fresco. La percentuale di madre varia tra il 5 e il 25 per cento a seconda della stagione e della maturità della pasta acida. In inverno si usa più madre e temperature leggermente più alte; in estate meno madre e freddo ancora maggiore.
Il cornicione alto e alveolato della pizza contemporanea non è una fortuna, ma il risultato di scelte consapevoli. Idratazione tra il 70 e l'85 per cento, lievitazione fredda di 48-72 ore, stretching che rispetta il bordo e farina idonea. Chi segue questi passaggi e li adatta alla propria materia prima e al proprio ambiente otterrà quella struttura leggera e croccante che caratterizza la miglior pizza moderna.
