Il panzerotto pugliese: la ricetta e la temperatura dell'olio

Il panzerotto pugliese è una mezzaluna di impasto ripiena di pomodoro e mozzarella, chiusa e fritta in olio profondo. Con queste dosi vengono dieci panzerotti da 85 grammi di impasto ciascuno, due o tre a persona. Servono trentacinque minuti di lavoro, due ore e mezza di attesa fra lievitazione e riposo dei panetti, e venti minuti di frittura. Per mangiare alle otto si comincia alle cinque. La particolarità che cambia tutto: il ripieno deve essere quasi asciutto e l'olio a una temperatura precisa, perché un panzerotto con il ripieno umido, o fritto in olio troppo caldo, si gonfia, si apre e sputa dentro la padella.

Un impasto morbido, un ripieno scolato e un litro di olio

Per l'impasto:

• 500 grammi di farina di grano tenero tipo 00, forza medio-bassa, W 220-260: qui non serve struttura, serve morbidezza
• da 280 a 300 grammi di acqua tiepida, a 25-30 gradi
• 25 grammi di olio extravergine di oliva nell'impasto
• 12 grammi di sale fino
• 8 grammi di lievito di birra fresco, oppure 2,5 grammi di lievito secco: la lievitazione è breve, quindi il lievito è più del solito
• 4 grammi di zucchero, che aiuta il lievito e dà colore in frittura

Per il ripieno di dieci panzerotti:

• 300 grammi di polpa di pomodoro a pezzi, messa in un colino fine per due ore: devono restarne circa 200 grammi, 20 per panzerotto
• 250 grammi di mozzarella fiordilatte a cubetti piccoli, 25 per panzerotto, scolata in un colino con un piatto sopra in frigorifero da almeno quattro ore
• 4 grammi di sale, 3 grammi di origano secco, 8 foglie di basilico spezzate
• 1 litro di olio di semi di arachide o di girasole alto oleico per friggere

La mozzarella si può sostituire con scamorza bianca, che è più asciutta e fila meno. Il pomodoro fresco a cubetti va salato e scolato come la polpa.

Una lievitazione corta e panetti piccoli

Sciogli il lievito e lo zucchero nell'acqua tiepida. Metti la farina in una ciotola, versa l'acqua e impasta fino a raccogliere tutta la farina. Aggiungi il sale, poi l'olio a filo continuando a impastare; se metti l'olio prima del sale, la farina si impermeabilizza e il sale non si scioglie. Rovescia sul tavolo e impasta otto minuti: è pronta quando è liscia, morbida, più tenera di un impasto da pizza, e un lembo tirato si allunga senza strapparsi subito. Non deve essere elastica come una pizza: un impasto troppo teso si ritira quando lo stendi e non si chiude.

Copri e lascia lievitare un'ora e mezza a 24-26 gradi, un'ora d'estate sopra i 27, due ore d'inverno sotto i 20. È pronta quando è raddoppiata. Dividi in dieci pezzi da 85 grammi, pesandoli, forma i panetti chiudendo i bordi sotto e mettili su un vassoio infarinato coperti da un canovaccio per trenta minuti. Sono pronti quando cedono sotto il dito e la superficie è liscia.

Mentre i panetti riposano prepara il ripieno: mescola in una ciotola il pomodoro scolato con sale, origano e basilico, e tieni la mozzarella scolata in un'altra. Non mescolare mozzarella e pomodoro insieme prima: la mozzarella nel pomodoro rilascia altra acqua.

Un disco sottile, poco ripieno e la forchetta sul bordo

Spolvera il tavolo di farina. Stendi un panetto con il mattarello, non con le dita: qui il mattarello va bene, perché il disco deve essere sottile e uniforme, tre millimetri, e non serve il cornicione. Un disco di 14-15 centimetri.

Al centro di una metà metti 20 grammi di pomodoro e sopra 25 grammi di mozzarella, lasciando due dita libere dal bordo. Il pomodoro sotto e la mozzarella sopra: il contrario lascia il pomodoro a contatto con l'impasto dall'alto e lo inumidisce nel punto dove ripieghi. Non esagerare con il ripieno: un panzerotto pieno non si chiude e in frittura si gonfia finché scoppia. Con 45 grammi in tutto il rapporto è giusto.

Ripiega la metà vuota sopra quella piena, premi con le dita per far uscire l'aria, e sigilla: schiaccia il bordo con i rebbi di una forchetta tutto intorno, oppure, se il panetto è generoso, chiudi a cordoncino ripiegando il bordo su se stesso a piccoli tratti. La forchetta basta per un panzerotto piccolo; il cordoncino tiene di più. Appoggia i panzerotti su un canovaccio infarinato, non a contatto, e friggili entro venti minuti: aspettando, il pomodoro bagna la pasta e la chiusura cede.

Olio a 170 gradi, due per volta, tre minuti

Versa il litro di olio in una pentola alta e stretta: deve fare almeno quattro dita di profondità, perché il panzerotto galleggia e frigge da tutti i lati. Scalda a fuoco medio fino a 170-175 gradi, misurati con un termometro da cucina. Senza termometro: un pezzetto di impasto immerso deve salire in superficie in due o tre secondi circondato di bollicine fitte, senza scurire subito. A 190 gradi e oltre l'esterno colora in un minuto mentre la mozzarella dentro non fonde, e il vapore che si forma di colpo apre la chiusura. Sotto i 160, il panzerotto beve olio e resta unto.

Friggi due panzerotti per volta, non di più: ogni pezzo abbassa la temperatura dell'olio, e con quattro insieme scendi sotto i 160. Un minuto e mezzo per lato, girandoli con una schiumarola, tre minuti in tutto. Sono cotti quando sono dorati uniformi, gonfi, e picchiettandoli con la schiumarola suonano leggeri. Scolali su carta assorbente in piedi, aspetta tre minuti prima di morderli: la mozzarella dentro è a temperatura da ustione. Fra una infornata e l'altra aspetta che l'olio torni a 170 gradi.

Fritto, piccolo, e pomodoro dentro

Il panzerotto si distingue dai suoi parenti per tre cose che si vedono: è fritto, è piccolo, dalle dimensioni di una mano, e ha dentro pomodoro e mozzarella. Il calzone napoletano è cotto al forno, è grande quanto una pizza ripiegata e ha ricotta, salame e provola; la pizza fritta di Napoli è fritta ma più grande, con ricotta, cicoli e pepe, senza pomodoro dentro. Il nome viene da panza, per la forma gonfia, ed è pugliese: si mangia a Bari e in tutta la regione, dalle friggitorie e in casa, come cibo di strada e di festa, e la versione con pomodoro e mozzarella è quella di base, con varianti a cipolla, ricotta forte o carne.

Non ha un disciplinare e la sua data di nascita non è documentata: le storie che lo fanno nascere nel Settecento come modo di usare gli avanzi di pasta del pane sono plausibili e non provate. Quello che è certo è il gesto della prova: un panzerotto fritto bene, aperto, mostra la mozzarella fusa e il pomodoro denso, con la pasta interna asciutta, e non lascia una pozza nel piatto.