Il lahmacun turco: la ricetta della pizza sottile con la carne

Il lahmacun è un disco di pasta sottilissimo coperto da uno strato di carne macinata cruda condita, che cuoce insieme alla base in pochi minuti. Non è una pizza in senso italiano e il paragone regge solo per la forma: non ha formaggio, non ha salsa e non si mangia a fette. Con queste dosi ne vengono sei da venticinque centimetri, sei panetti da 90 grammi.

Servono trentacinque minuti di lavoro, due ore di lievitazione e cinque minuti di cottura per ciascuno. La particolarità è che il condimento va steso in uno strato molto sottile e crudo: cuoce in forno insieme alla pasta, e non si rosola prima in padella.

Nessun formaggio, e la carne va cruda

Per l'impasto, sei panetti da 90 grammi:

• 320 g di farina di tipo 0
• 200 g di acqua a temperatura ambiente
• 7 g di sale fino
• 4 g di lievito di birra fresco, oppure 1,4 g di lievito secco

Per il condimento dei sei dischi:

• 300 g di macinato di agnello, oppure di manzo
• 120 g di cipolla
• 100 g di peperone verde, quello lungo e sottile
• 150 g di pomodori maturi, oppure 60 g di concentrato di pomodoro
• 30 g di prezzemolo
• 2 spicchi d'aglio
• 6 g di paprica dolce
• 3 g di cumino in polvere
• 1 g di peperoncino in polvere
• 8 g di sale fino
• 2 g di pepe nero

Per servire servono due limoni e un mazzetto di prezzemolo fresco. L'agnello è la carne tradizionale e dà un sapore più intenso; il manzo è più delicato e più facile da trovare. Nell'impasto non va olio: qui la pasta deve restare morbida e pieghevole, non friabile.

Due ore, e panetti piccoli

Sciogli il lievito in 170 grammi di acqua e versalo sulla farina in due riprese, mescolando. Sciogli il sale nei 30 grammi rimasti e aggiungilo quando la massa è unita.

Lavora sul piano otto minuti, spingendo con il palmo e ripiegando. È pronto quando è liscio, sodo e non si attacca più alle dita, e quando premendo con un dito l'impronta si richiude lentamente.

Copri e lascia lievitare un'ora e mezza a temperatura ambiente, finché è raddoppiato. A venti gradi è un'ora e mezza, a ventisei un'ora, sotto i diciotto due ore e mezza.

Dividi in sei parti da 90 grammi, pesandole, e forma sei palline lisce. Coprile e lasciale riposare mezz'ora: senza questo riposo, sotto il mattarello si ritirano e non arrivi mai allo spessore giusto.

Mentre lievita prepara il condimento. Trita cipolla, peperone, aglio e prezzemolo il più finemente possibile, a coltello o con un mixer a impulsi brevi. Se usi i pomodori freschi, spellali, elimina i semi e trita anche quelli.

Metti tutto in una ciotola con il macinato, le spezie, il sale e il pepe, e impasta con le mani per due o tre minuti, finché il composto è omogeneo e ha la consistenza di una crema densa. Se resta granuloso e asciutto, aggiungi un cucchiaio d'acqua: deve potersi spalmare, altrimenti in cottura resta a grumi che si staccano dal disco.

Lascialo riposare in frigorifero mezz'ora, così le verdure cedono un po' di liquido e il composto si compatta.

Uno strato sottile, steso fino al bordo

Infarina il piano, appoggia una pallina e schiacciala con il palmo, poi stendila con il mattarello fino a un disco di venticinque centimetri e uno spessore di due millimetri. Ruota il disco di un quarto a ogni passata così resta rotondo e uniforme.

Trasferisci il disco su una pala o su un tagliere infarinato. Prendi due cucchiai abbondanti di composto e spalmalo con il dorso del cucchiaio, partendo dal centro e arrivando fino al bordo, senza lasciare margine libero.

Lo strato deve essere sottile, tre o quattro millimetri, tanto da lasciare intravedere il colore della pasta sotto in qualche punto. È la regola che decide la riuscita: uno strato spesso non fa in tempo a cuocere nei cinque minuti in cui la base si asciuga, e resta crudo sotto una superficie già colorata.

Non si aggiunge altro. Niente formaggio, niente olio in superficie, niente salsa: il grasso della carne è sufficiente e in cottura si distribuisce da solo.

Limone e prezzemolo fresco vanno sul disco già cotto, mai prima: in forno il limone diventa amaro e il prezzemolo brucia.

Forno al massimo, cinque minuti

Metti una pietra refrattaria o una teglia rovesciata nel ripiano alto e scalda il forno al massimo, 250 o 275 gradi, in modalità statica. Aspetta quaranta minuti dopo che la spia si spegne.

Fai scivolare il disco sulla pietra e cuoci quattro minuti, poi accendi il grill per un minuto.

È cotto quando la carne ha perso il colore rosso ed è diventata bruna, il bordo della pasta è colorato a chiazze e il fondo, sollevato con una paletta, è asciutto ma ancora pieghevole. Attenzione a non superare i sei minuti: se la base diventa rigida, il lahmacun non si arrotola più e si spezza.

Appena sfornato, spremi sopra il limone, aggiungi il prezzemolo fresco a foglie intere, arrotolalo su sé stesso e mangialo in mano. Nel forno a legna a 350 gradi cuoce in due minuti. In padella antiaderente ben calda si cuoce tre minuti coperto e uno sotto il grill.

Non è la pide, e non è una pizza

Lahmacun è una parola di origine araba, dall'espressione che indica la carne con la pasta, e la preparazione è diffusa in tutta l'area che va dalla Turchia meridionale al Levante, con nomi e varianti locali diverse. In Turchia è un cibo da strada che si mangia a qualunque ora, arrotolato, spesso accompagnato da ayran.

La confusione più frequente è con la pide, che è un'altra cosa. La pide è ovale e allungata, ha i bordi rialzati e ripiegati che le danno la forma di una barchetta, l'impasto è più spesso e il ripieno sta dentro l'incavo: nella maggior parte delle versioni contiene formaggio, e spesso anche l'uovo. Il lahmacun è piatto, sottile, senza bordo e senza formaggio.

Il paragone con la pizza italiana funziona solo per la forma tonda e per la cottura in forno ad alta temperatura. Tutto il resto è diverso: non c'è salsa di pomodoro come base, non c'è latticino, il condimento va crudo, e il modo di mangiarlo è quello di un involtino e non di uno spicchio.