Questa è la scacciata catanese, una torta salata di pasta lievitata chiusa sopra e sotto, con dentro tuma, acciughe e olive. Con queste dosi viene una scacciata da 28 centimetri, cioè sei porzioni. Servono trenta minuti di lavoro e circa tre ore di attesa, più quaranta minuti di forno: se vuoi mangiarla alle otto, impasti alle quattro. Va detto subito che non è la scaccia ragusana, che è un'altra preparazione: quella è una sfoglia sottile arrotolata a strati, questa è una torta chiusa fra due dischi.
Due dischi e un ripieno
Per l'impasto:
- 500 g di farina di grano tenero tipo 0, media forza, W 240-280
- da 250 a 270 g di acqua tiepida, secondo quanto assorbe la farina
- 10 g di sale fino
- 7 g di lievito di birra fresco, oppure 2,5 g di lievito secco
- 50 g di strutto, oppure 50 g di olio extravergine di oliva
Lo strutto è l'ingrediente della versione tradizionale e dà una pasta più friabile, che resta morbida anche fredda. Con l'olio la scacciata è più asciutta e si conserva meno.
Per il ripieno:
- 400 g di tuma fresca a cubetti o a fette sottili
- 8 filetti di acciuga sott'olio, sgocciolati
- 100 g di olive nere denocciolate
- pepe nero macinato e 20 g di olio extravergine
Il tuma è un formaggio siciliano fresco e non salato: fuori dall'isola il sostituto più vicino è il primosale, che è già salato e quindi va bilanciato riducendo le acciughe. Le due varianti più diffuse aggiungono al posto delle olive 300 grammi di broccoli o cavolfiore lessati e strizzati, oppure 300 grammi di patate lessate a fette con cipolla appassita.
Per chiudere serve un tuorlo sbattuto con un cucchiaio di latte, oppure semplicemente olio.
Un impasto sodo, con il grasso alla fine
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida e versala sulla farina, mescolando. Aggiungi il sale quando l'impasto ha già preso forma, e per ultimo lo strutto a temperatura ambiente, incorporandolo poco per volta: se lo metti all'inizio, il grasso avvolge la farina e la maglia glutinica fatica a formarsi.
Lavora sul piano dieci minuti. Deve venire un impasto sodo, liscio e non appiccicoso, più asciutto di uno da pizza: qui serve una pasta che regga il ripieno senza lacerarsi.
Palla coperta, due ore a temperatura ambiente, finché non raddoppia. Con venticinque gradi in cucina bastano un'ora e mezza, con diciotto ne servono tre.
Mentre aspetti prepara il ripieno: taglia il tuma, spezzetta le acciughe, tieni le olive intere o a metà, condisci con pepe e olio e mescola. Non salare, perché acciughe e olive portano già il loro sale.
Se usi la variante con i broccoli, lessali, scolali e strizzali bene: qualunque verdura vada dentro deve essere fredda e asciutta, perché il vapore che rilascia in cottura resta intrappolato fra i due dischi e lascia il fondo crudo.
Dividi l'impasto in due parti, una leggermente più grande dell'altra: quella grande fa il fondo e deve arrivare fino ai bordi della teglia con un po' di avanzo.
Come si chiude, e perché servono i fori
Ungi una teglia tonda da 28 centimetri. Stendi il disco più grande con il mattarello, a mezzo centimetro di spessore, e adagialo nella teglia lasciando che il bordo sporga di un paio di centimetri. Qui il mattarello si usa, a differenza della pizza: serve uno spessore uniforme, non un cornicione.
Distribuisci il ripieno lasciando liberi due centimetri lungo tutto il bordo, e non premerlo verso l'esterno: se arriva fino all'orlo, la chiusura non tiene e in cottura il formaggio fuso esce.
Stendi il secondo disco e coprilo. Poi chiudi: ripiega il bordo inferiore che sporgeva sopra quello superiore e arrotolalo su se stesso verso l'interno, pizzicandolo ogni due centimetri per formare un cordoncino. È il modo tradizionale e tiene meglio della semplice pressione con la forchetta.
Buca la superficie con i rebbi di una forchetta in sei o sette punti, distribuiti. I fori sono indispensabili: il vapore che si forma dentro deve uscire, altrimenti solleva il disco superiore e lo spacca in un punto solo, facendo fuoriuscire il ripieno.
Spennella con il tuorlo sbattuto per una superficie lucida e dorata, o con l'olio per un risultato più opaco.
Quaranta minuti a 200 gradi
Accendi il forno a 200 gradi in modalità statica almeno venti minuti prima, con la griglia nel ripiano medio-basso.
Inforna per trentacinque o quaranta minuti. È una torta con massa da attraversare, quindi la temperatura resta più bassa di quella di una pizza e il tempo molto più lungo: a 250 gradi la superficie sarebbe scura con il fondo ancora crudo.
È cotta quando la superficie è dorata in modo uniforme e, sollevandola con una paletta, il fondo è asciutto e staccato dalla teglia. Se il coperchio colora troppo in fretta, coprilo con un foglio di alluminio e continua.
Lasciala raffreddare almeno venti minuti prima di tagliarla, perché il tuma fuso appena sfornato è liquido e cola fuori dalla fetta. Si mangia tiepida o fredda, e il giorno dopo è ancora buona: si riscalda in forno a 160 gradi per dieci minuti, non nel microonde che ammorbidisce la crosta.
Non è la scaccia ragusana
La differenza fra le due preparazioni è di struttura ed è visibile al taglio. La scacciata catanese è una torta: due dischi, un ripieno in mezzo, bordi sigillati, cottura lunga. La scaccia ragusana è una sfoglia stesa molto sottile, farcita e poi ripiegata più volte su se stessa, così che al taglio si vedano strati alternati di pasta e ripieno.
Anche i ripieni differiscono: la scacciata catanese ha tuma e acciughe come base, con le varianti a broccoli o a patate, mentre la scaccia ragusana più diffusa è con pomodoro e cipolla oppure con ricotta e salsiccia.
La scacciata figura nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali per la Sicilia, fra i prodotti da forno, insieme allo sfincione.
È legata al periodo natalizio, e nel Catanese si prepara tradizionalmente per la vigilia, il che spiega anche la variante con i broccoli, che sono di stagione in quel momento. Fuori dalle feste si trova comunque nei panifici tutto l'anno. Sull'origine del nome, che rimanda al verbo dialettale per schiacciare, non ci sono ricostruzioni documentate oltre a questa indicazione linguistica.
