Una pizza in stampo tondo da ventitré centimetri con il bordo alto almeno cinque, che fa quattro porzioni. Mezz'ora di lavoro, due ore di lievitazione e trentacinque minuti di forno. Le particolarità sono due e cambiano tutto. La prima è l'impasto, che contiene molto grasso ed è più vicino a una frolla salata che a una pasta da pizza. La seconda è l'ordine del condimento, che è rovesciato rispetto a qualunque altra pizza: sotto va il formaggio, poi gli altri ingredienti, e il pomodoro sta sopra. Serve uno stampo alto con i bordi dritti, altrimenti la costruzione non regge.
Che cosa serve per uno stampo da 23
Per l'impasto:
- 300 g di farina di grano tenero di tipo 0, di media forza
- 40 g di semola di mais fine, quella da polenta istantanea o il fioretto: dà il colore giallo e la sabbiosità tipica di questa base
- 180 g di acqua tiepida, cioè il 53 per cento del peso delle farine
- 70 g di burro fuso e intiepidito, sostituibile con la stessa quantità di strutto, che dà una base ancora più friabile
- 6 g di sale fino
- 3 g di lievito di birra secco, oppure 9 g di lievito fresco
Per il condimento:
- 300 g di mozzarella a basso contenuto d'acqua, tagliata a fette spesse mezzo centimetro
- 250 g di salsiccia fresca sbriciolata e lasciata cruda
- 400 g di pelati sgocciolati e schiacciati con le mani, conditi con 5 g di sale, origano e uno spicchio d'aglio tritato
- 30 g di grana grattugiato
Un impasto grasso, che non deve gonfiare
Sciogli il lievito nell'acqua tiepida. Mescola a secco farina, semola di mais e sale, poi versa l'acqua e impasta finché si assorbe. Solo a questo punto aggiungi il burro fuso, a filo.
Il burro va per ultimo e non all'inizio: il grasso riveste le particelle di farina e impedisce al glutine di formarsi, e se lo metti subito ottieni una massa che si sbriciola e non si tiene insieme. Aggiunto dopo, lascia che la struttura si formi e poi la accorcia quanto basta.
Impasta cinque minuti, non di più. Qui non serve incordare come per una pizza tonda: l'impasto è pronto quando è omogeneo, morbido e leggermente unto al tatto, e non deve diventare elastico.
Copri e lascia lievitare due ore a temperatura ambiente, che d'estate diventano un'ora e mezza e d'inverno in una cucina fredda arrivano a tre. Il volume aumenta ma non raddoppia: con tutto quel grasso la lievitazione è più lenta ed è normale.
Ungi bene lo stampo, fondo e pareti, con burro fuso o strutto. Rovescia l'impasto e stendilo con le mani sul fondo, poi risali lungo le pareti fino a cinque centimetri di altezza, premendo per farlo aderire. Deve avere uno spessore uniforme di mezzo centimetro circa, bordo compreso.
Se l'impasto si ritira mentre lo risali, fermati dieci minuti e riprendi. Un bordo troppo basso è l'errore più comune: senza cinque centimetri di parete il condimento non ci sta e straborda in cottura.
Lascia riposare lo stampo venti minuti prima di riempirlo.
Il formaggio sotto, il pomodoro sopra
Qui non c'è stesura da fare, perché la base è già nello stampo. Quello che conta è l'ordine, ed è rovesciato.
Per primo il formaggio, disposto a fette che coprono tutto il fondo e salgono un po' lungo le pareti, sovrapponendosi leggermente. Non grattugiato: le fette spesse reggono la cottura lunga senza asciugarsi.
Poi la salsiccia cruda, sbriciolata a pezzi grossi e distribuita sul formaggio. Cuoce nei trentacinque minuti di forno e il grasso che rilascia scende sulle fette di formaggio, che nel frattempo si stanno fondendo.
Per ultimo il pomodoro, a pezzi grossolani e non frullato, steso fino ai bordi a coprire tutto.
La ragione dell'inversione è la durata della cottura. Trentacinque minuti a contatto diretto con il calore del forno brucerebbero qualunque formaggio lasciato in superficie: si asciugherebbe, si separerebbe e formerebbe una crosta scura e gommosa. Il pomodoro, che è acquoso, sopporta invece quel tempo senza problemi e anzi si asciuga fino a diventare denso. Messo sopra, funziona da coperchio e protegge tutto quello che sta sotto.
Il grana si sparge sul pomodoro negli ultimi cinque minuti di cottura.
Trentacinque minuti a temperatura media
Scalda il forno a 200 gradi in modalità statica, con la griglia nella parte bassa. Qui non serve la pietra refrattaria e non serve la temperatura massima: lo stampo di metallo trasmette il calore alla base, e quello che occorre è tempo.
Cuoci trentacinque minuti. È cotta quando il bordo dell'impasto è dorato e si stacca leggermente dalle pareti dello stampo, il pomodoro in superficie si è asciugato e ha perso la lucentezza, e infilando la punta di un coltello fra bordo e stampo il fondo risulta rigido.
Se dopo trentacinque minuti il bordo è ancora chiaro, alza a 220 gradi per gli ultimi cinque.
Falla riposare almeno dieci minuti prima di sformarla e tagliarla. Appena uscita il formaggio è completamente liquido e la fetta si disfa: dieci minuti bastano a farlo rapprendere quel tanto che serve a tenere insieme gli strati.
Si taglia con un coltello lungo e si serve con la paletta, come una torta salata.
Più una torta salata che una pizza
Detto senza giudizio: per struttura, spessore e modo di servirla, la deep dish sta più vicina a una torta salata che a una pizza. Ha una base grassa e friabile, un bordo alto che contiene il ripieno, una cottura lunga a temperatura media e si porta in tavola a fette larghe con la paletta. Chi la ordina aspettandosi una pizza resta spiazzato, e chi la giudica con i criteri della napoletana la giudica per quello che non è.
Sulle origini c'è un fatto solido e una disputa. Il fatto: lo stile nasce a Chicago nel 1943, nel locale al numero 29 di East Ohio Street che sarebbe poi diventato Pizzeria Uno. Su questo le fonti concordano.
La disputa riguarda chi l'abbia effettivamente inventata, e non è risolta. La catena Pizzeria Uno attribuisce la creazione a Ike Sewell, uno dei proprietari, ma diverse ricostruzioni storiche osservano che Sewell entrò nella società solo dopo l'apertura e che era un imprenditore, non un cuoco. Altri indicano Ric Riccardo, il socio italoamericano che aprì il locale. La famiglia Malnati rivendica la paternità per Rudy Malnati Sr., che vi lavorava, e alcune fonti fanno il nome della cuoca Alice Mae Redmond. Non esiste un documento che chiuda la questione, e vale la pena dire che è contestata invece di scegliere una versione.
