Questa è la pizza siciliana in teglia, quella alta e morbida con la tuma sotto e il pomodoro sopra, le acciughe e l'origano. Non è una pizza tonda: si fa in una teglia rettangolare, si taglia a quadrotti e si mangia anche a temperatura ambiente. Con queste dosi viene una teglia da 30 per 40 centimetri, che sono otto quadrotti abbondanti. Servono circa quaranta minuti di lavoro e cinque o sei ore di attesa fra le due lievitazioni, quindi se vuoi mangiare alle otto di sera devi impastare verso l'una del pomeriggio. La particolarità sta nell'ordine del condimento, che è rovesciato rispetto alla napoletana, e nella teglia, che va unta con l'olio e mai infarinata.

Che cosa comprare

Per l'impasto, che riempie una teglia da 30 per 40:

Per il condimento:

La tuma è un formaggio fresco di pecora non salato, e fuori dalla Sicilia si trova con difficoltà. Il sostituto più vicino è il primosale, che però è già salato: in quel caso togli metà del sale dalla passata.

Un impasto con la semola, che vuole più tempo

Metti le due farine in una ciotola larga e mescolale a secco. Sciogli il lievito in un terzo dell'acqua e versalo sulla farina, poi comincia a mescolare con una mano.

Aggiungi il resto dell'acqua poco per volta, non tutta insieme: se la versi in una volta sola l'impasto non prende struttura e resta una pappa che poi non recuperi. Quando l'acqua è quasi finita, aggiungi il sale e continua. Per ultimo l'olio, sempre a filo. La semola assorbe più lentamente della farina di grano tenero, quindi tieni indietro venti grammi di acqua e valuta dopo cinque minuti se servono.

Lavora l'impasto sul piano per otto o dieci minuti, tirandolo e ripiegandolo su se stesso. È pronto quando si stacca dal piano, la superficie diventa liscia e tirando un lembo si allunga di qualche centimetro prima di rompersi. È il punto che si chiama incordatura, cioè quando il glutine si è organizzato in una maglia.

Fai una palla, mettila in una ciotola unta, copri con pellicola e lascia lievitare a temperatura ambiente finché non raddoppia. Con venti gradi in cucina servono circa tre ore, con venticinque bastano due ore, con diciotto ne servono quattro. Guarda il volume, non l'orologio.

Ungi bene la teglia con l'olio, fondo e bordi, e non usare farina, che qui brucia e lascia un fondo amaro. Rovescia l'impasto nella teglia e allargalo con i polpastrelli premendo dal centro verso i bordi. Se si ritira e torna indietro, fermati, aspetta dieci minuti e riprendi: il glutine è ancora troppo teso. Quando la teglia è coperta, copri con un canovaccio e lascia riposare altre due ore, finché l'impasto non è gonfio e a premerlo con un dito l'impronta torna su lentamente.

Il formaggio va sotto, il pomodoro sopra

Prima condisci la passata a parte: mettila in una ciotola, aggiungi il sale, l'origano e un cucchiaio d'olio, e mescola. Se usi la cipolla, falla appassire in padella con un filo d'olio per una decina di minuti a fuoco basso, finché non diventa trasparente, e lasciala raffreddare.

Adesso l'ordine, che è il punto della ricetta. Sull'impasto lievitato distribuisci le fette di tuma, coprendo la superficie in modo uniforme e lasciando un centimetro dal bordo. Sopra la tuma metti le acciughe, spezzettandole. Poi la cipolla, se la usi. Per ultima la passata, distribuita a cucchiaiate e stesa senza premere.

Il motivo è pratico. La tuma è un formaggio fresco e molto umido: messa in superficie, con il calore diretto si asciuga e indurisce prima che l'impasto sia cotto. Sotto il pomodoro resta protetta e fonde lentamente. È il contrario della napoletana, dove il fiordilatte va sopra proprio perché deve sciogliersi in una cottura di un minuto.

Chiudi con il pangrattato in velo su tutta la superficie e un filo d'olio. Il pangrattato assorbe l'acqua della passata e impedisce che la superficie resti bagnata.

Forno statico e ripiano basso

Accendi il forno a 240 gradi in modalità statica almeno venti minuti prima, con la griglia nella parte bassa. Il forno ventilato asciuga troppo questo impasto e lo rende gommoso.

Inforna nel ripiano più basso per i primi 12 minuti: serve a cuocere il fondo, che deve staccarsi dalla teglia. Poi sposta la teglia al centro per altri 8 o 10 minuti, finché la superficie non è asciutta e i bordi non prendono colore.

Come vedi che è cotta: solleva un angolo con una paletta e guarda sotto. Il fondo deve essere dorato e asciutto. I bordi devono essere bruniti e la passata in superficie deve avere perso la lucentezza dell'acqua. Se sopra è pronta ma sotto è chiara, abbassa a 220 e continua cinque minuti sul ripiano basso.

Sfornala e lasciala riposare cinque minuti nella teglia prima di tagliarla, altrimenti il formaggio fuso scivola via con la prima fetta. Si mangia calda o tiepida, e il giorno dopo si riscalda in padella coperta a fuoco basso.

Perché non è una pizza tonda

Chi ordina una pizza siciliana fuori dalla Sicilia spesso si aspetta una tonda condita in modo particolare, e riceve invece un quadrotto alto. La differenza è strutturale: qui l'impasto è morbido e spesso, cotto in teglia e tagliato, e la semola nell'impasto gli dà il colore giallo e la consistenza più compatta.

Le due preparazioni con cui viene confusa più spesso sono due cose diverse. Lo sfincione palermitano ha una base ancora più alta e spugnosa e un condimento che nella versione rossa comprende salsa di pomodoro, cipolla, acciughe, caciocavallo e pangrattato: è un prodotto da panificio, e la sua versione bagherese è bianca, senza pomodoro, con ricotta o tuma. La scacciata catanese è invece una pasta ripiena, chiusa sopra e sotto.

Sul riconoscimento vale la pena essere precisi: nell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali compaiono lo sfincione e la scacciata, non la pizza siciliana in quanto tale, che resta una preparazione domestica e da rosticceria senza un disciplinare che ne fissi la ricetta.