Questa è la pizza marinara, la tonda napoletana senza formaggio: pomodoro, aglio, origano e olio. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da circa 30 centimetri. Servono venti minuti di lavoro e da sei a otto ore di attesa, quindi per mangiare alle otto di sera si impasta verso mezzogiorno. Con quattro soli ingredienti sopra non c'è niente che copra gli errori: qui contano lo spessore delle fettine d'aglio e il momento in cui metti l'origano.

Quattro ingredienti sopra, quattro sotto

Per l'impasto:

Per il condimento delle quattro pizze:

I pelati vanno schiacciati con le mani e non frullati, perché il frullatore incorpora aria e rende la salsa rosa e schiumosa. Chi non tollera l'aglio può ridurlo a mezzo spicchio per pizza, ma toglierlo del tutto significa fare un'altra pizza: è uno dei quattro elementi che la definiscono.

Impasto napoletano, panetti da 250 grammi

Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi una sessantina di grammi di farina e mescola, poi sciogli il lievito: il velo di farina evita il contatto diretto fra sale e lievito, che danneggia le cellule.

Aggiungi il resto della farina poco per volta, mescolando. Versarla tutta insieme lascia grumi asciutti che non si idratano più.

Rovescia sul piano e lavora quindici minuti, allungando e ripiegando. È pronto quando la superficie è liscia, non si attacca alle mani e tirando un lembo si assottiglia fino a diventare traslucido prima di rompersi. È l'incordatura, cioè il momento in cui le proteine della farina hanno formato una maglia elastica.

Fai una palla, coprila con un panno umido e lasciala due ore a temperatura ambiente.

Poi lo staglio: dividi in quattro pezzi da 250 grammi pesati e arrotondali chiudendo i lembi sotto. Mettili distanziati in una teglia coperta per quattro o sei ore. Con venticinque gradi ne bastano quattro, con diciotto ne servono sei o sette. Sono pronti quando sono gonfi e l'impronta di un dito risale lentamente.

Mentre aspetti, prepara l'aglio. Sbuccialo, togli l'anima verde interna se c'è e taglialo a fettine il più sottili possibile, quasi trasparenti. Lo spessore non è un dettaglio: la pizza cuoce in pochi minuti, e una fettina spessa in quel tempo non cuoce, resta cruda e pungente. Chi non ha mano ferma può usare una mandolina o un pelapatate.

L'origano va sotto, non sopra

Stendi il panetto a mano, premendo con i polpastrelli a due centimetri dal bordo e spingendo l'aria verso l'esterno. Il cornicione non si tocca. Niente mattarello.

Condisci in quest'ordine. Prima il pomodoro, già salato in una ciotola a parte, tre cucchiai stesi a spirale dal centro verso l'esterno. Poi l'origano, distribuito sul pomodoro. Poi le fettine d'aglio, appoggiate sulla superficie e non ammucchiate al centro. Per ultimo l'olio a filo, a spirale.

L'origano va messo prima della cottura e sul pomodoro, non sulla pizza finita. Il calore e l'umidità del pomodoro liberano gli oli aromatici delle foglie secche, che si distribuiscono nel condimento: aggiunto dopo, resta polveroso in bocca e profuma molto meno.

L'aglio, al contrario, in cottura passa da pungente a dolce, e per questo va messo prima e non dopo. Se lo appoggi direttamente sull'impasto invece che sul pomodoro tende a bruciare, perché non ha umidità intorno.

Il disciplinare della napoletana STG descrive per questa pizza circa 80 grammi di pelati frantumati, un pizzico di origano, uno spicchio d'aglio a fettine e 4-5 grammi di olio a spirale: sono le quantità da cui è nata questa ricetta.

Cottura alta e breve, e in casa cosa cambia

Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi il forno al massimo, 250 gradi, per almeno 45 minuti. La pietra deve essere rovente al punto che avvicinando la mano non riesci a tenerla.

Inforna la pizza sulla pietra con una pala infarinata. Cuoce in cinque o sei minuti. Negli ultimi due accendi il grill per colorare il cornicione.

Senza formaggio la marinara asciuga più in fretta di una margherita, quindi va tenuta d'occhio: se il pomodoro perde tutta l'umidità la superficie diventa opaca e l'aglio brucia. È cotta quando il cornicione è gonfio e chiazzato di bruno, il pomodoro è ancora lucido e le fettine d'aglio sono appena dorate ai bordi, non nere.

In un forno a legna a 450 gradi bastano 60-90 secondi, e in un fornetto elettrico da pizza due o tre minuti. In casa il risultato è più asciutto e il bordo meno macchiato: è la conseguenza dei duecento gradi che mancano.

Non c'entra niente con i frutti di mare

La marinara è una delle tre denominazioni previste dal disciplinare della specialità tradizionale garantita registrata dall'Unione europea nel 2010, insieme alla margherita e alla margherita extra. Nel testo del disciplinare la marinara è definita dall'aggiunta di aglio e origano agli ingredienti di base, cioè pomodoro, sale e olio extravergine.

Quello che la separa dalle pizze che le somigliano è l'assenza di formaggio, che non è una sottrazione ma la sua struttura: senza la parte grassa il sapore poggia sull'acidità del pomodoro e sugli aromi, e per questo la qualità dei pelati si sente più che altrove.

Il nome non viene dai frutti di mare. La spiegazione più accreditata lo lega ai marinai, per i quali era una preparazione adatta perché priva di ingredienti freschi deperibili come i latticini. Vale la pena saperlo perché in molti menu del Centro e del Nord Italia, e all'estero, la voce marinara indica una pizza con frutti di mare, che è una preparazione diversa e non ha rapporto con questa. Se la ordini fuori Napoli conviene leggere la descrizione prima di ordinare.