Questa è la pizza margherita tonda, con impasto napoletano, pomodoro crudo, fiordilatte e basilico. Con queste dosi vengono quattro panetti da 250 grammi, cioè quattro pizze da circa 30 centimetri. Servono venti minuti di lavoro e da sei a otto ore di attesa fra lievitazione della massa e riposo dei panetti: se vuoi cenare alle otto, impasta verso mezzogiorno. La cosa che decide il risultato non è nell'impasto ma nel condimento: l'ordine in cui metti gli ingredienti e quanto scoli il fiordilatte prima di usarlo.
Quattro panetti da 250 grammi
Per l'impasto:
- 630 g di farina di grano tenero tipo 00, forza W 220-280
- 350 g di acqua a temperatura ambiente
- 18 g di sale marino fino
- 1 g di lievito di birra fresco, oppure 0,3 g di lievito secco
Per il condimento delle quattro pizze:
- 400 g di pomodori pelati, schiacciati a mano e scolati
- 320 g di fiordilatte, cioè 80 g a pizza
- 8 g di sale per il pomodoro
- 20 g di olio extravergine di oliva
- 16 foglie di basilico fresco
Al posto del fiordilatte puoi usare mozzarella di bufala, che ha più sapore ma contiene più acqua: in quel caso va scolata più a lungo e va usata in quantità minore. I pelati si schiacciano con le mani e non si frullano: il frullatore incorpora aria e rende il pomodoro rosa e schiumoso. L'impasto è quello base napoletano, e i passaggi con i tempi completi stanno nella ricetta della pizza napoletana per il forno di casa.
Un impasto asciutto e due riposi
Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi circa 60 grammi di farina e mescola: il velo di farina impedisce al sale di stare a contatto diretto con il lievito, che altrimenti si danneggia. Poi sciogli il lievito.
Aggiungi il resto della farina poco per volta. Se la versi tutta insieme restano grumi asciutti che non si idratano più e che ritrovi nel panetto.
Rovescia sul piano e lavora una quindicina di minuti, allungando e ripiegando con il palmo. È pronto quando non si attacca più alle mani e tirando un lembo con due dita si assottiglia fino a diventare quasi trasparente prima di rompersi. È il punto che si chiama incordatura, cioè quando le proteine hanno formato una maglia elastica.
Fai una palla, copri con un panno umido e lascia riposare due ore a temperatura ambiente.
Poi si fa lo staglio, cioè si dividono i panetti: quattro pezzi da 250 grammi pesati, arrotondati chiudendo i lembi sotto e facendoli rotolare sul piano finché la superficie non è tesa. Mettili in una teglia distanziati, coperti, per quattro o sei ore. Con venticinque gradi in cucina bastano quattro ore, con diciotto ne servono sei o sette. Sono pronti quando sono gonfi, si sfiorano fra loro e premendoli l'impronta risale piano.
Un'ora prima di infornare, taglia il fiordilatte a listarelle e mettilo in un colino sopra una ciotola. È il passaggio che quasi tutti saltano ed è la causa più comune della pizza acquosa: il fiordilatte contiene liquido di governo e siero, e se lo metti intero sulla pizza quel liquido finisce sull'impasto e lo lascia molle al centro. Chi ha fretta può strizzarlo delicatamente in un panno pulito.
Prima il pomodoro, poi il fiordilatte
Infarina il piano con poca semola e solleva un panetto con la spatola senza schiacciarlo. Appoggia i polpastrelli a due centimetri dal bordo e premi verso l'esterno, spingendo l'aria dal centro alla circonferenza. Gira il disco e ripeti. Il cornicione non si tocca mai: è lì che sta l'aria che in cottura lo farà gonfiare. Il mattarello schiaccia le bolle e produce un bordo piatto.
Adesso l'ordine, che è il punto della ricetta. Prima il pomodoro: tre cucchiai al centro, stesi a spirale con il dorso del cucchiaio, fermandosi a un paio di centimetri dal bordo. Il pomodoro va crudo e va salato prima, in una ciotola a parte.
Poi il fiordilatte scolato, distribuito a listarelle e non ammucchiato.
L'ordine inverso non funziona, e il motivo è fisico: sotto il pomodoro il formaggio resta isolato dal calore, fonde male e rilascia il proprio siero direttamente sull'impasto, che si bagna. Sopra invece riceve il calore in pieno, fonde nei minuti disponibili e l'acqua che perde evapora.
Il basilico va messo sotto il fiordilatte oppure appena sfornata. In superficie, esposto al calore diretto, in pochi minuti annerisce e prende un sapore amaro che copre il resto. L'olio si aggiunge a filo per ultimo, a spirale, prima di infornare.
Pietra rovente e grill negli ultimi minuti
Il forno di casa arriva a 250 gradi, quello di una pizzeria napoletana lavora attorno ai 450. È una differenza che non si colma, e in casa il cornicione resterà più asciutto e meno chiazzato di scuro.
Metti una pietra refrattaria o una teglia di ferro capovolta nel ripiano alto e accendi al massimo per almeno 45 minuti. La pietra deve essere rovente, non solo il forno caldo: se inforni prima, il fondo resta pallido.
Inforna la pizza direttamente sulla pietra con una pala infarinata. Cuoce in cinque o sette minuti. Negli ultimi due accendi il grill, che colora il cornicione dall'alto, e non allontanarti perché bastano trenta secondi in più per bruciarla.
È cotta quando il cornicione è gonfio e brunito a chiazze, il fiordilatte è fuso ma non ha rilasciato olio giallo in superficie, e sollevando un bordo con una pinza il fondo è asciutto e macchiato di scuro.
Con un fornetto elettrico per pizza, che raggiunge temperature più alte, i tempi scendono a due o tre minuti.
Perché si chiama così, e perché la storia non regge
La margherita è una delle tre denominazioni previste dal disciplinare della specialità tradizionale garantita registrata dall'Unione europea nel 2010, insieme alla marinara e alla margherita extra. Nel testo la margherita è definita con pomodoro, mozzarella o fiordilatte, basilico fresco e olio extravergine, mentre la margherita extra prevede mozzarella di bufala campana DOP.
La differenza con le pizze che le somigliano sta tutta nell'essenzialità e nella cottura breve: quattro ingredienti sopra un impasto che deve gonfiarsi in pochi minuti. Aggiungere altro la trasforma in un'altra pizza, non in una margherita arricchita.
Sul nome circola da sempre il racconto del pizzaiolo Raffaele Esposito che nel 1889 avrebbe preparato per la regina Margherita di Savoia una pizza con i colori della bandiera. È una storia che gli studiosi considerano non dimostrata: il documento su cui si basa, un attestato di ringraziamento della Real Casa, presenta elementi che ne mettono in dubbio l'autenticità, e nessuna fonte coeva riporta l'episodio. Che il nome sia più antico o semplicemente di altra origine resta materia aperta.
