Il primo tentativo va quasi sempre allo stesso modo. Si prende la ricetta di sempre, si sostituisce la farina con un mix senza glutine, si lascia tutto il resto invariato. Poi si guarda la ciotola e si capisce che qualcosa non torna: la massa non prende corpo, resta appiccicosa, e quando si prova a stenderla non si stende — si spalma.

Non è un errore di dosaggio. È che è stato tolto l'elemento che dava struttura a tutto il procedimento, e con esso è cambiato il funzionamento dell'impasto.

Che cosa fa il glutine

Il glutine non è un ingrediente che si aggiunge: si forma. Nel frumento sono presenti due gruppi di proteine che, a contatto con l'acqua e sotto l'azione meccanica dell'impasto, si legano fra loro costruendo una rete tridimensionale che attraversa tutta la massa.

Quella rete ha due proprietà che decidono il comportamento dell'impasto. È elastica, quindi si oppone alla deformazione e tende a tornare indietro. Ed è estensibile, quindi si lascia tirare senza rompersi. L'equilibrio fra le due è ciò che permette a un disco di essere allargato con le mani senza strapparsi e senza richiudersi.

La funzione più importante, però, è un'altra. Durante la fermentazione i lieviti producono anidride carbonica, e quel gas deve restare dentro l'impasto per farlo crescere. La maglia glutinica lo trattiene, formando attorno a ogni bolla una parete che regge la pressione.

Senza glutine il gas viene comunque prodotto, ma non ha nulla che lo contenga: attraversa la massa e se ne va. L'impasto non cresce nel modo consueto, e soprattutto non acquisisce la struttura che permette di manipolarlo.

Un impasto che non si stende

Da qui discende la differenza pratica che salta subito agli occhi.

Un impasto senza glutine non ha coesione propria. Le particelle di amido e le proteine presenti non formano una rete continua, e la massa si comporta più come una pastella densa che come una pasta. Non ha memoria elastica, non oppone resistenza, non regge il proprio peso.

La conseguenza è che le tecniche abituali non funzionano. Non si può prendere il panetto e allargarlo con i polpastrelli, perché si buca; non si può stendere con il matterello, perché aderisce a tutto; non si può maneggiare a mani asciutte, perché la massa vi resta attaccata.

Le due strade praticabili sono altre. Si lavora con le mani bagnate, distribuendo l'impasto direttamente sulla teglia o sulla carta con movimenti di pressione dal centro verso l'esterno: l'acqua impedisce l'adesione e permette di spingere la massa dove serve. Oppure si usa una spatola, livellando come si farebbe con un composto da forno.

In entrambi i casi la logica cambia: non si stende un disco, si distribuisce una massa. Ed è una differenza che conviene accettare subito, perché insistere con i gesti abituali produce solo frustrazione.

Perché i mix contengono addensanti

Chi legge l'elenco degli ingredienti di un mix senza glutine trova, accanto alle farine e agli amidi, una serie di sostanze che nel frumento non ci sono: psillio, gomme vegetali, fibre.

Non sono aggiunte arbitrarie. Sono lì per simulare, almeno in parte, la funzione della maglia glutinica.

Lo psillio è una fibra che a contatto con l'acqua forma un gel viscoso, e quel gel dà alla massa una coesione che altrimenti non avrebbe. Le gomme agiscono in modo simile, aumentando la viscosità della fase acquosa e rallentando la fuga dei gas.

Non ricostruiscono il glutine — nessuna di queste sostanze forma una rete proteica — ma producono un effetto parzialmente sovrapponibile: una massa più maneggevole e capace di trattenere qualcosa.

C'è poi la questione dell'acqua. Le farine senza glutine sono composte in larga parte da amidi, che assorbono acqua in modo diverso dalle proteine: ne prendono di più, e soprattutto la trattengono in modo meno stabile. Gli addensanti, a loro volta, richiedono acqua per gelificare.

Il risultato è che l'idratazione necessaria è nettamente superiore a quella di un impasto di frumento, e può variare parecchio da mix a mix in funzione della composizione. Non ha senso cercare un valore fisso: il riferimento è la consistenza, che deve essere quella di una massa densa e spalmabile, non di una pasta lavorabile. Chi vuole capire come si ragiona sull'acqua in un impasto trova il quadro generale in quanta acqua c'è in un impasto per la pizza in teglia.

Va anche detto che il riposo funziona diversamente: senza una maglia da rilassare, il tempo serve soprattutto a far assorbire l'acqua agli amidi e a far gelificare gli addensanti.

Una cosa da tenere presente

Chi prepara un impasto senza glutine per una persona che non può assumerne deve considerare che la contaminazione in cucina è una questione a sé: farine disperse nell'aria, superfici, utensili e forno possono trasferire tracce anche in assenza di ingredienti che lo contengano. Le indicazioni che riguardano la celiachia sul piano clinico e le modalità di gestione sicura vanno cercate presso le fonti competenti in materia [NORMA].

È un altro prodotto

Resta la parte che decide se l'esperienza sarà soddisfacente o deludente, e non riguarda la tecnica.

Un buon risultato senza glutine esiste. Ha una crosta che può essere croccante e sottile, un interno che può essere alveolato in modo diverso ma non compatto, un sapore che dipende dalle farine impiegate — riso, mais, grano saraceno, legumi hanno ciascuna un carattere proprio.

Quello che non avrà mai è il morso della pizza di frumento: quella resistenza elastica del cornicione, quella capacità di essere piegato senza rompersi, quella struttura filamentosa che si vede quando si strappa un pezzo. Sono tutte proprietà che dipendono direttamente dalla maglia glutinica, e senza di essa non si producono con nessun accorgimento.

Il criterio utile, quindi, è smettere di misurarlo su quel metro. Giudicato come tentativo di imitazione, un impasto senza glutine è sempre una versione mancata; giudicato per quello che è, è un prodotto con una struttura e un morso propri, che ha un suo equilibrio e va costruito per valorizzarlo — sottile e croccante piuttosto che alto e soffice, ad esempio, perché è lì che dà il meglio.

Vale la pena aggiungere che anche fra le farine di frumento le differenze contano più di quanto si creda, e che il numero sul sacchetto dice altro rispetto a quello che molti pensano: se ne parla in farina 00, 0 o 1 per la pizza.