Questa è la pizza in teglia alla romana, quella rettangolare con la mollica piena di bolle larghe e il fondo croccante che regge il taglio. Con queste dosi viene una teglia da 30 per 40 centimetri, cioè otto trance. Servono trenta minuti di lavoro spezzettati in un'ora e mezza, più 24 ore di frigorifero e due ore di riposo finale: si comincia il giorno prima. L'impasto è ad alta idratazione, il che vuol dire che contiene molta acqua rispetto alla farina, e mentre lo lavori sembrerà troppo liquido. Non lo è, ed è il punto in cui quasi tutti aggiungono farina e rovinano il risultato.

Farina forte e molta acqua

Per l'impasto, una teglia 30 per 40:

L'idratazione è dell'80 per cento, cioè 80 grammi d'acqua ogni 100 di farina. Con una farina debole, da supermercato generico, questa quantità d'acqua non viene assorbita e l'impasto resta una colla: la forza della farina, indicata con la lettera W sulle confezioni professionali o con il contenuto di proteine sopra il 13 per cento su quelle da banco, è l'ingrediente che rende possibile il resto.

Per il condimento, che qui è volutamente semplice:

Pieghe invece di impastare

Metti la farina in una ciotola larga e versa 350 grammi di acqua, tenendo da parte il resto. Mescola grossolanamente con una mano o con una spatola, giusto il tempo che non ci sia più farina asciutta, e lasciala ferma venti minuti coperta. È l'autolisi, cioè una sosta che permette alla farina di assorbire l'acqua da sola: ti risparmia metà del lavoro successivo.

Sciogli il lievito nell'acqua rimasta e aggiungilo. Lavora con la mano a uncino, girando dal basso verso l'alto, per un paio di minuti. Poi aggiungi il sale e per ultimo l'olio a filo.

Adesso l'impasto è appiccicoso e informe, e resta così per un po'. Non aggiungere farina: la struttura arriva dal riposo e dalle pieghe, non dall'impastamento lungo. Copri e aspetta trenta minuti.

Poi bagnati le mani, infila una mano sotto l'impasto da un lato, tiralo verso l'alto e ripiegalo al centro. Ripeti dai quattro lati. È una serie di pieghe, e dura meno di un minuto. Copri e aspetta altri trenta minuti, poi rifalle. In tutto tre serie a mezz'ora di distanza. Dopo la terza l'impasto è liscio, teso e sta insieme: se lo sollevi resta attaccato in un unico blocco invece di colare.

Copri la ciotola e mettila in frigorifero per 24 ore. È la maturazione, cioè il tempo in cui gli amidi e le proteine si scompongono in molecole più semplici: è ciò che rende l'impasto digeribile e saporito, e con soli 2 grammi di lievito la lievitazione procede lentamente senza gonfiare troppo.

Tira fuori la ciotola due ore prima di infornare e lasciala a temperatura ambiente, coperta, finché l'impasto non è visibilmente gonfio e pieno di bolle sotto la superficie.

Nella teglia unta, con i polpastrelli

Ungi la teglia con l'olio, fondo e angoli. Non usare farina: qui la farina brucia e crea uno strato asciutto fra impasto e metallo che impedisce al fondo di friggere nell'olio, che è il modo in cui diventa croccante.

Rovescia l'impasto nella teglia aiutandoti con una spatola, cercando di non sgonfiarlo. Ungiti le mani e allargalo premendo con i polpastrelli dal centro verso i lati, senza schiacciare: devi spostare l'aria, non toglierla.

Se l'impasto si ritira e non arriva agli angoli, fermati dieci minuti e riprendi. Insistere strappa la maglia glutinica e produce una teglia con le bolle solo al centro.

Lascia riposare venti minuti mentre il forno scalda, poi passa alla prima cottura senza condimento.

Due cotture, prima il fondo

Accendi il forno al massimo, 250 gradi in modalità statica, con la griglia nel ripiano più basso, almeno mezz'ora prima.

Prima cottura: inforna la teglia nuda, senza niente sopra, nel ripiano basso per 10 o 12 minuti. Serve a far cuocere il fondo mentre l'impasto si gonfia. Al termine la superficie è ancora chiara e la base è dorata: sollevala con una paletta per controllare.

Tira fuori la teglia, distribuisci la passata condita con sale e olio, rimetti in forno nel ripiano centrale per 5 minuti, poi aggiungi il fiordilatte e continua altri 3 o 4 minuti, finché non è fuso.

Il formaggio non va messo all'inizio: con quindici minuti totali di forno si asciugherebbe e rilascerebbe olio giallo.

È pronta quando il bordo è brunito, il fondo si stacca dalla teglia se la inclini e battendo la base con le nocche il suono è secco. Falla scivolare su una griglia e lasciala lì due minuti prima di tagliarla: appoggiata su un piano chiuso, il vapore ammorbidisce il fondo che hai appena costruito.

Perché non è la teglia che si compra a trancio

Quello che distingue questa pizza è l'insieme di tre cose verificabili: la teglia rettangolare, l'alveolatura larga e irregolare, cioè le bolle nella mollica, e il fondo sottile e croccante che permette di tenere la trancia in mano senza che si pieghi.

La pizza al taglio che si trova in molte rosticcerie ha invece un'idratazione più bassa e tempi più brevi, perché deve essere prodotta in giornata e reggere ore in vetrina: la mollica è più fitta e uniforme, e il fondo più spesso.

Non va confusa con la pizza in teglia alla siciliana, che è un'altra preparazione: quella è alta e morbida anche sotto, contiene semola di grano duro e ha un condimento con l'ordine rovesciato, il formaggio sotto e il pomodoro sopra.

La forma attuale di questa pizza è recente. Non c'è un disciplinare che la regoli, e la sua diffusione fuori Roma è cominciata negli ultimi vent'anni attraverso i forni che hanno adottato le alte idratazioni e le lunghe maturazioni in frigorifero. Chi la fa risalire alla tradizione romana antica confonde due cose diverse: il taglio a trance esiste da molto tempo, la tecnica dell'impasto no.