Due pizze da ventotto centimetri, cotte una alla volta in padella, senza accendere il forno. La versione lievitata chiede dieci minuti di lavoro e tre ore di riposo; quella veloce si fa in un quarto d'ora in tutto. La cottura è di otto minuti a pizza. Qui trovi tutte e due, con le dosi. La particolarità è la cottura: la padella scalda il fondo per contatto diretto invece che per irraggiamento come il forno, e questo cambia il risultato in modo netto. Serve una padella con il fondo spesso, antiaderente o di ferro, dello stesso diametro del disco che stendi.
Che cosa serve per due dischi da ventotto
Per l'impasto lievitato:
- 500 g di farina di tipo 0, media forza
- 320 g di acqua a temperatura ambiente
- 10 g di sale fino
- 3 g di lievito di birra secco, oppure 9 g di lievito fresco sbriciolato
- 20 g di olio extravergine di oliva
Per l'impasto veloce, se non hai tre ore:
- 500 g di farina di tipo 00
- 300 g di acqua
- 16 g di lievito istantaneo per preparazioni salate, cioè una bustina
- 10 g di sale fino
- 30 g di olio extravergine
Per il condimento di entrambe:
- 250 g di passata di pomodoro, con 4 g di sale e un filo d'olio
- 250 g di fiordilatte a cubetti, messo a scolare in un colino mentre impasti
- basilico da aggiungere alla fine
Due impasti, secondo quanto tempo hai
Per la versione lievitata sciogli il lievito nell'acqua, versa metà del liquido sulla farina e mescola. Aggiungi il resto dell'acqua poco alla volta: se la metti tutta insieme la pasta resta molle e non prende struttura. Il sale entra per ultimo, quando l'acqua è quasi tutta assorbita, e dopo di lui l'olio.
Impasta sul piano per una decina di minuti. L'impasto è incordato, cioè strutturato, quando si stacca dal piano in un pezzo solo e tirandone un lembo si allunga per qualche centimetro prima di rompersi. Copri e lascia riposare due ore a temperatura ambiente, che d'estate diventano un'ora e mezza e d'inverno in una cucina fredda possono arrivare a tre.
Poi dividi in due panetti da circa 420 grammi, arrotondali portando i lembi verso il basso, e lasciali coperti un'altra ora. Sono pronti quando premendo con un dito l'impronta rientra lentamente e non del tutto.
Per la versione veloce mescola a secco farina, lievito istantaneo e sale, poi aggiungi l'acqua in tre volte e infine l'olio. Impasta tre o quattro minuti, fai due palline e lasciale coperte dieci minuti: non stanno lievitando, stanno rilassando il glutine perché tu possa stenderle senza che si ritirino.
Della misura esatta della padella
Misura la tua padella prima di stendere, e stendi un disco appena più piccolo del fondo: se il disco arriva sui bordi svasati non appoggia in modo uniforme e resta crudo in mezzo.
L'impasto lievitato si stende con le mani, partendo dal centro e spingendo l'aria verso l'esterno con i polpastrelli, così il bordo resta più spesso. Quello veloce si stende con il mattarello, sottile, due o tre millimetri.
Il condimento non si mette adesso. La pizza in padella si cuoce prima da sola, si gira, e si condisce sul lato già cotto: se metti il pomodoro sul disco crudo, l'umidità impedisce al fondo di asciugarsi e la pizza non si stacca più dalla padella.
Quando arriva il momento, stendi la passata sul lato cotto lasciando un centimetro di bordo, poi distribuisci il fiordilatte scolato. Il basilico va aggiunto a pizza fuori dalla padella.
Otto minuti in tutto, e il fondo si sente
Scalda la padella vuota a fuoco medio per due o tre minuti. Non serve olio se è antiaderente; se è di ferro passa un velo di olio con la carta da cucina e togli l'eccesso, perché l'olio in quantità frigge la base invece di cuocerla.
Appoggia il disco e cuoci tre o quattro minuti senza coperchio. Sollevalo con una paletta e guarda: è pronto per essere girato quando il fondo ha macchie brune sparse e si stacca da solo. Se è ancora pallido e appiccicato, aspetta ancora un minuto.
Gira il disco, condisci in fretta, metti il coperchio e abbassa la fiamma al minimo. Il coperchio adesso serve, perché trattiene il vapore e fa fondere il formaggio, che altrimenti resterebbe crudo mentre il fondo brucia. Quattro o cinque minuti e la pizza è fatta: il formaggio è sciolto e il secondo lato ha le stesse macchie del primo.
Se il fondo è pronto e il formaggio no, spegni e lascia il coperchio ancora un minuto a fuoco spento.
Cotta per contatto, non per irraggiamento
La differenza rispetto al forno è tutta qui, ed è una differenza fisica. In un forno domestico il calore arriva soprattutto per irraggiamento dalle resistenze e per convezione dall'aria calda, e la temperatura massima è di rado sopra i 250 gradi. In padella il fondo della pizza tocca il metallo, che a fuoco medio supera abbondantemente quella temperatura, e il trasferimento di calore per contatto è molto più efficiente.
Il risultato è una base più croccante e più scura sotto di quanto si ottenga in un forno di casa, con le macchie tipiche della cottura diretta. Il sopra, al contrario, resta più morbido, perché sopra non c'è nessuna fonte di calore e lavora solo il vapore trattenuto dal coperchio.
Non è una napoletana e non prova a esserlo: manca la cottura simultanea sopra e sotto che dà il cornicione gonfio e maculato. È però una delle poche pizze fatte in casa in cui il fondo viene davvero croccante, ed è per questo che si continua a farla anche d'inverno, quando il forno si potrebbe accendere senza problemi.
Con lo stesso metodo si cuoce una pizza bianca, condita con olio, rosmarino e sale grosso: in quel caso non serve nemmeno il coperchio, e i tempi scendono a tre minuti per lato.
