Questa è la pizza fritta napoletana, un disco di pasta ripiegato a mezzaluna, ripieno di ricotta, cicoli e provola, e fritto in olio profondo. Con queste dosi vengono sei pizze fritte da circa 130 grammi di impasto ciascuna. Servono quaranta minuti di lavoro e sei ore di attesa, più dieci minuti di frittura alla fine. La cosa che decide il risultato è una sola ed è un numero: la temperatura dell'olio, che deve stare fra 175 e 180 gradi. Sotto quella soglia la pizza assorbe olio e diventa pesante, sopra si colora prima che l'interno sia cotto. Serve un termometro da cucina.

Impasto e ripieno

Per l'impasto:

Per il ripieno:

Per friggere serve un litro e mezzo di olio di semi di arachide, che regge temperature alte senza degradarsi in fretta. Se non trovi i cicoli, il sostituto più vicino è la pancetta a dadini rosolata e sgrassata, che però resta più morbida. La versione con pomodoro e provola esiste ed è altrettanto diffusa: in quel caso servono 200 grammi di pelati scolati al posto della ricotta.

Un impasto asciutto, panetti da 130 grammi

Sciogli il sale nell'acqua, aggiungi un paio di cucchiai di farina e mescola, poi sciogli il lievito. Aggiungi il resto della farina a più riprese, mescolando, e quando l'impasto sta insieme rovescialo sul piano.

Lavoralo per una decina di minuti. Deve venire sodo e asciutto, meno idratato di un impasto da pizza al forno: qui serve una pasta che tenga la chiusura e non si laceri in frittura. È pronto quando la superficie è liscia e tirando un lembo si allunga senza rompersi subito.

Metti la palla in una ciotola coperta e lascia lievitare due ore a temperatura ambiente.

Poi dividi in sei pezzi da circa 130 grammi, pesandoli, e forma le palline chiudendo i lembi sotto. Mettile distanziate in una teglia, coperte con un panno, e lasciale riposare da quattro a cinque ore. Con venticinque gradi in cucina quattro ore bastano, con diciotto servono sei ore. Sono pronte quando sono gonfie e premendole l'impronta risale lentamente.

Nel frattempo prepara il ripieno: lavora la ricotta con una forchetta, aggiungi sale e pepe, poi incorpora provola e cicoli. Tienilo in frigorifero fino al momento, perché se il ripieno è caldo o molle esce dalla chiusura.

La chiusura è la parte che si sbaglia

Stendi un panetto sul piano leggermente infarinato, con i polpastrelli, fino a un disco di circa 20 centimetri, sottile e di spessore uniforme. Qui il cornicione non serve, e il mattarello va bene se ti trovi meglio.

Metti il ripieno su metà del disco, un paio di cucchiai abbondanti, lasciando due centimetri liberi dal bordo. Non riempire troppo: è la causa più frequente di pizze che si aprono nell'olio.

Ripiega l'altra metà sopra e premi il bordo con i polpastrelli, partendo dal centro verso le estremità, per far uscire l'aria. L'aria intrappolata si espande in frittura e apre la chiusura.

Poi sigilla in uno dei due modi: schiaccia il bordo con i rebbi di una forchetta lungo tutta la mezzaluna, oppure ripiega il bordo su se stesso arrotolandolo e pizzicandolo ogni due centimetri. Il secondo metodo tiene meglio.

Appoggia le mezzelune su un vassoio infarinato e non sovrapporle. Vanno fritte entro una ventina di minuti: più aspetti, più il ripieno inumidisce la pasta dall'interno.

Centosettantacinque gradi, non uno di meno

Scalda l'olio in una pentola alta e stretta, con almeno otto centimetri di profondità, e misura con il termometro. Quando arriva a 180 gradi, immergi la prima pizza.

La temperatura è tutta la ricetta. A 175-180 gradi l'acqua contenuta nell'impasto evapora subito e forma una barriera di vapore che spinge l'olio verso l'esterno: la pasta si gonfia e resta asciutta. Sotto i 160 gradi il vapore non si forma con forza sufficiente, l'olio entra nella pasta e la pizza esce unta e pesante. Sopra i 190 la superficie si scurisce in un minuto mentre l'interno resta crudo.

Friggi una pizza per volta, o al massimo due se la pentola è larga: ogni pezzo immerso abbassa la temperatura dell'olio, e il termometro deve tornare in fascia prima del pezzo successivo.

Un minuto e mezzo per lato, girandola con una schiumarola. È pronta quando è gonfia, dorata in modo uniforme e le bolle attorno ai bordi si sono diradate: significa che l'acqua è evaporata.

Scolala su una griglia, non sulla carta assorbente, dove il fondo resterebbe a bagno nel proprio vapore e si ammorbidirebbe. Si mangia calda, dopo un paio di minuti perché il ripieno scotta.

Non è un calzone e non è un panzerotto

Le tre preparazioni si somigliano nella forma e sono diverse in tutto il resto.

Il calzone napoletano ha lo stesso ripieno tipico, ricotta, cicoli, provola e pepe, ma si cuoce in forno: la pasta resta più asciutta, il bordo si gonfia e il risultato è più vicino a una pizza chiusa. La pizza fritta invece frigge, e la frittura produce quella superficie a bolle che il forno non dà.

Il panzerotto pugliese si frigge come la pizza fritta ma è più piccolo, delle dimensioni di una mano, e il ripieno classico è pomodoro e mozzarella. È un prodotto da rosticceria pensato per essere mangiato in un paio di morsi, mentre la pizza fritta napoletana è un piatto singolo.

Sulla storia conviene essere cauti. La pizza fritta viene comunemente fatta risalire agli anni immediatamente successivi alla seconda guerra mondiale, quando a Napoli mancavano forni funzionanti e ingredienti, e friggere richiedeva meno risorse che accendere un forno a legna. È la ricostruzione più diffusa, riportata da molte fonti locali, ma la frittura di pasta lievitata a Napoli è documentata anche prima, quindi la guerra ha probabilmente diffuso una preparazione che già esisteva più che inventarla.