Una teglia da trenta per quaranta centimetri, che fa sei o otto porzioni quadrate. Mezz'ora di lavoro, tre ore e mezza di lievitazione e mezz'ora di forno, più un'ora per la salsa di cipolle che puoi preparare il giorno prima. La particolarità sta nel condimento: nello sfincione non c'è mozzarella, e chi ce la mette sta facendo un'altra cosa. Al suo posto ci sono le cipolle stufate a lungo, le acciughe sciolte, il caciocavallo a pezzetti affondati nell'impasto e il pangrattato sopra. La base è alta e soffice, quasi una focaccia, e va cotta in teglia unta con una temperatura media e tempi lunghi.
Che cosa serve per una teglia 30x40
Per l'impasto:
- 400 g di farina di tipo 0, media forza
- 100 g di semola di grano duro rimacinata, che dà colore e una struttura più tenace
- 350 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 70 per cento del peso della farina
- 10 g di sale fino
- 4 g di lievito di birra secco, oppure 12 g di lievito fresco
- 25 g di strutto, sostituibile con la stessa quantità di olio extravergine: lo strutto dà una mollica più corta e più fragrante
Per il condimento:
- 800 g di cipolle bianche o dorate, cioè circa quattro cipolle medie
- 40 g di filetti di acciuga sott'olio, sette o otto filetti
- 300 g di passata di pomodoro
- 150 g di caciocavallo semistagionato, tagliato a cubetti di un centimetro
- 60 g di pangrattato
- 60 g di olio extravergine, di cui una parte per la teglia
- origano secco e sale
Un impasto alto, che deve restare morbido
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulle farine mescolate. Impasta, poi aggiungi il resto dell'acqua a filo: a questa idratazione, cioè con questo rapporto fra acqua e farina, l'impasto resta appiccicoso e va bene così. Se aggiungi farina per farlo asciugare ottieni uno sfincione compatto invece che soffice.
Metti il sale quando l'acqua è quasi tutta assorbita, poi lo strutto a pezzetti. Impasta finché la pasta si stacca dalle pareti della ciotola e, tirandone un lembo, si allunga di qualche centimetro prima di rompersi.
Copri e lascia lievitare due ore e mezza a temperatura ambiente, che d'estate diventano due e in una cucina fredda tre e mezza. È finita quando il volume è più che raddoppiato e la superficie, guardata di lato controluce, mostra bolle.
Ungi bene la teglia con l'olio, senza infarinarla: la farina brucia e lascia un fondo amaro. Rovescia l'impasto e allargalo con i polpastrelli spingendo dal centro verso gli angoli. Se si ritira, fermati dieci minuti e riprendi. Lascia lievitare in teglia un'altra ora, coperto: alla fine deve avere uno spessore uniforme di circa un centimetro e mezzo.
Intanto affetta le cipolle sottili e stufale in una casseruola con l'olio, a fuoco basso e con il coperchio, per almeno quaranta minuti. Devono diventare trasparenti e disfarsi, non colorare: se prendono colore il gusto vira all'amaro. Unisci le acciughe e mescola finché si sciolgono, poi la passata, il sale e una presa di origano. Cuoci altri quindici minuti e lascia raffreddare.
Prima il caciocavallo, poi le acciughe, la salsa e il pangrattato
L'ordine degli strati non è un dettaglio, ed è quello che separa uno sfincione da una focaccia condita.
Con le dita affonda i cubetti di caciocavallo nell'impasto lievitato, distanziandoli di tre o quattro centimetri e premendo fino a farli sparire quasi del tutto. Devono stare dentro e non sopra: in cottura fondono all'interno della mollica e lasciano delle sacche, ed è per questo che lo sfincione sa di formaggio senza avere una superficie filante.
Se hai tenuto da parte qualche filetto di acciuga, distribuiscilo adesso, sempre premendo leggermente.
Poi versa la salsa di cipolle, ormai fredda, e stendila con il dorso di un cucchiaio su tutta la superficie fino ai bordi. Deve essere uno strato spesso: le cipolle sono l'ingrediente principale, non una guarnizione.
Per ultimo il pangrattato. Mescolalo in una ciotola con due cucchiai di olio e un po' di origano, così si tosta invece di restare polveroso, e distribuiscilo a pioggia. Serve a trattenere l'umidità delle cipolle e a fare la crosticina che si sente sotto i denti.
Temperatura media e mezz'ora di forno
Scalda il forno a 210 gradi in modalità statica, con la griglia nella parte bassa. Qui non serve la temperatura massima: uno sfincione alto e umido cotto a 250 gradi brucia sopra e resta crudo dentro.
Inforna per venticinque o trenta minuti. È cotto quando il pangrattato è dorato, i bordi si staccano dalle pareti della teglia e, sollevando un angolo con una paletta, il fondo è asciutto e appena colorato. Se il sopra colora troppo in fretta, copri con un foglio di alluminio e continua.
Falla riposare dieci minuti prima di tagliarla: appena sfornata la salsa di cipolle è liquida e scivola via, dopo dieci minuti si assesta.
Si mangia tiepida o a temperatura ambiente, e il giorno dopo regge bene una passata di cinque minuti in forno a 180 gradi.
Senza mozzarella, e non è una dimenticanza
Il tratto che separa lo sfincione da tutto quello che gli somiglia è l'assenza di formaggio a pasta filata in superficie. Il grasso viene dal caciocavallo affondato nell'impasto e dall'olio, l'umidità dalle cipolle, e il risultato è una pizza alta che si mangia con le mani senza che niente scivoli. Aggiungere la mozzarella non è una variante: cambia la struttura del piatto, perché il formaggio fuso in superficie forma una barriera e le cipolle sotto restano crude di vapore.
Lo sfincione figura nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia, la lista curata dal ministero dell'agricoltura su proposta delle regioni, che raccoglie le preparazioni con metodi consolidati da almeno venticinque anni. Nello stesso elenco compare anche lo sfincionello, che è la versione di Bagheria: più piccolo, più basso, e con un condimento diverso da quello palermitano.
Va distinto anche dalla cosiddetta pizza siciliana in teglia, che si trova in molte panetterie fuori dall'isola: quella è una base alta condita con pomodoro e formaggio, e con lo sfincione condivide soltanto la teglia. Se sul banco vedi la mozzarella filante, quello che hai davanti non è uno sfincione.
