Due scacce da circa mezzo chilo l'una, che si tagliano a fette come un rotolo. Quaranta minuti di lavoro, due ore e mezza di lievitazione e quaranta minuti di forno. La particolarità è che la scaccia non si condisce sopra: si stende sottilissima, si farcisce e si ripiega su se stessa più volte, così che il ripieno finisca fra gli strati. Il taglio, alla fine, mostra quattro strati di pasta alternati al condimento, ed è quello che la distingue da qualunque altra pizza. Serve un piano di lavoro largo e un mattarello lungo, perché la sfoglia va tirata molto oltre le dimensioni che ti aspetti.
Che cosa serve per due scacce
Per l'impasto:
- 500 g di semola di grano duro rimacinata: non è sostituibile con la farina di grano tenero, perché è la semola a dare la tenuta necessaria a una sfoglia tirata così sottile
- 275 g di acqua a temperatura ambiente, cioè il 55 per cento del peso della semola
- 10 g di sale fino
- 4 g di lievito di birra secco, oppure 12 g di lievito fresco
- 25 g di olio extravergine di oliva
Per il ripieno di pomodoro e cipolla, che è la versione più diffusa:
- 600 g di passata di pomodoro
- 250 g di cipolla bianca affettata sottile
- 200 g di caciocavallo ragusano semistagionato, grattugiato a fori larghi
- 30 g di olio extravergine, sale e basilico
Per la versione con ricotta e salsiccia, altrettanto tradizionale, sostituisci il ripieno con 400 g di ricotta di pecora sgocciolata, 300 g di salsiccia sbriciolata e rosolata, sale e pepe nero.
Semola, poca acqua e un impasto sodo
Sciogli il lievito in metà dell'acqua e versalo sulla semola. Impasta, poi aggiungi il resto dell'acqua poco alla volta, e per ultimi il sale e l'olio. A questa idratazione l'impasto è sodo e non appiccica: è voluto, perché una pasta molle non si lascia tirare in una sfoglia sottile senza bucarsi.
Impasta a lungo, dieci minuti almeno. La semola assorbe più lentamente della farina di grano tenero e all'inizio sembra che non prenda l'acqua: non aggiungerne altra, continua a impastare e in qualche minuto la pasta diventa liscia. È pronta quando è compatta, elastica e la superficie è vellutata al tatto.
Dividi in due pezzi, arrotondali, copri e lascia lievitare due ore e mezza a temperatura ambiente, che d'estate diventano due e in una cucina fredda arrivano a tre e mezza. Il volume deve raddoppiare.
Intanto prepara il ripieno. Stufa la cipolla nell'olio a fuoco basso per una ventina di minuti senza farle prendere colore, aggiungi la passata e il sale, e cuoci quaranta minuti finché la salsa si asciuga e resta densa. Questo è il punto in cui si sbaglia: una salsa liquida bagna gli strati e la scaccia esce molle e slegata. Deve restare in piedi sul cucchiaio. Lasciala raffreddare completamente prima di usarla.
Come si arrotola, strato per strato
Infarina il piano con semola e stendi il primo panetto con il mattarello, partendo dal centro, fino a ottenere un rettangolo di circa cinquanta centimetri per trentacinque, spesso uno o due millimetri. Deve essere quasi trasparente: se non arrivi a questo spessore gli strati risulteranno spessi e la scaccia sembrerà un pane farcito.
Stendi metà della salsa fredda su tutta la superficie, lasciando due centimetri liberi lungo il perimetro, e distribuisci metà del caciocavallo e qualche foglia di basilico.
Adesso la piegatura. Porta il lembo lungo di sinistra verso il centro, coprendo un terzo del rettangolo. Poi porta il lembo destro sopra il primo, sovrapponendolo: hai ottenuto un rettangolo stretto e lungo, con due strati di pasta e uno di ripieno.
Su questo rettangolo stendi ancora un velo di salsa e un po' di formaggio, lasciando liberi i bordi. Poi ripiega di nuovo, portando i due lembi lunghi verso il centro come prima. Adesso gli strati di pasta sono quattro.
Chiudi le due estremità corte ripiegandole sotto e sigillandole bene con le dita: se resta un'apertura il ripieno esce in cottura e brucia sulla teglia. Trasferisci su una teglia con carta da forno, con la chiusura rivolta verso il basso.
Quaranta minuti, e la superficie deve restare chiara
Scalda il forno a 220 gradi in modalità statica. Spennella la superficie con un velo di olio e pratica due o tre piccoli tagli sul dorso, che servono a far uscire il vapore invece di farlo gonfiare fino a spaccare la pasta.
Cuoci quaranta minuti nella parte bassa del forno. È cotta quando la superficie è dorata ma ancora chiara, non bruna, e sollevandola con una paletta il fondo è asciutto e rigido. Se batti sul dorso con le nocche il suono deve essere pieno e non sordo.
Lasciala raffreddare almeno venti minuti su una griglia prima di tagliarla: appena sfornata gli strati sono molli e il taglio li schiaccia uno sull'altro. Si taglia a fette spesse due o tre centimetri, con un coltello seghettato e senza premere.
Si mangia tiepida o fredda, e il giorno dopo migliora, perché gli strati si compattano e il taglio resta netto.
Quattro strati, e nessun'altra pizza li ha
La stratificazione è il tratto che separa la scaccia da tutto il resto: non è una pizza condita e non è un calzone, è una sfoglia sottile ripiegata più volte su un ripieno, e ogni fetta mostra la sequenza. Da lì viene anche il modo di mangiarla, a fette e non a spicchi.
La scaccia è documentata nell'area di Ragusa e Modica e figura fra i prodotti agroalimentari tradizionali della Sicilia, l'elenco tenuto dal ministero dell'agricoltura su proposta delle regioni. Nello stesso elenco compare anche la scacciata, che è un'altra cosa: una focaccia farcita e chiusa tipica del Catanese, senza la stratificazione ottenuta con le pieghe.
Va distinta anche da altre due preparazioni siciliane con cui viene confusa. L'impanata è un involucro di pasta che racchiude un ripieno, spesso di carne o di verdure, chiuso a mezzaluna o in forma tonda, senza strati sovrapposti. Il cudduruni, diffuso nel Siracusano e nel Catanese, è invece una schiacciata condita in superficie oppure ripiegata una volta sola, quindi con due strati e non quattro. Le tre cose si trovano nelle stesse panetterie e i nomi si sovrappongono da paese a paese: quello che le distingue non è il ripieno, è il numero di pieghe.
