La pizza al trancio alla milanese è una pizza da teglia alta due centimetri, con un impasto più ricco di quello della teglia romana e molto pomodoro. Con queste dosi viene una teglia da trenta per quaranta centimetri, sei tranci.

Servono venti minuti di lavoro, sei ore fra lievitazione e riposo in teglia, e venticinque minuti di forno. La particolarità è che lo spessore chiede tempo: si cuoce a temperatura media e a lungo, il contrario di una tonda, e la mozzarella entra in un momento preciso della cottura invece che all'inizio.

Un impasto con il grasso dentro

Per l'impasto, un panetto da circa 870 grammi:

Per il condimento:

Lo strutto dà una mollica più soffice e una crosta più corta, l'olio un risultato leggermente più asciutto: entrambi funzionano, ed è la scelta che cambia di più il carattere di questo impasto rispetto a quello di una teglia senza grassi. Il pomodoro va abbondante, perché in venticinque minuti di forno perde molta acqua.

Quattro ore in ciotola, un'ora e mezza in teglia

Sciogli il lievito in 280 grammi di acqua e versalo sulla farina in tre riprese, mescolando fra una e l'altra. Se la versi tutta insieme, la farina non fa in tempo ad assorbirla e resta una massa a grumi che non si uniforma più.

Sciogli il sale nei 50 grammi rimasti, uniscilo, poi aggiungi lo strutto ammorbidito a temperatura ambiente, o l'olio a filo. Il grasso va sempre per ultimo: messo all'inizio riveste i granelli di farina e impedisce al glutine di formarsi, e l'impasto resta molle senza mai prendere struttura.

Lavora sul piano otto minuti, spingendo con il palmo e ripiegando. È pronto quando è liscio, si stacca dal piano in un pezzo solo e un lembo tirato si allunga di qualche centimetro senza rompersi subito.

Copri e lascia lievitare quattro ore a temperatura ambiente, finché è raddoppiato e premendo un dito l'impronta si richiude lentamente. A venti gradi sono quattro ore, a ventisei ne bastano tre, sotto i diciotto ce ne vogliono cinque.

Ungi la teglia con i 20 grammi di olio, fondo e bordi, e non infarinarla: la farina sul fondo brucia e lascia un sapore amaro. Rovescia l'impasto al centro e allargalo con le mani unte, premendo con i polpastrelli aperti verso gli angoli. Se si ritira, coprilo, aspetta dieci minuti e riprendi.

Lascia riposare in teglia un'ora e mezza coperta. È questo secondo riposo a dare l'altezza: quando l'impasto è gonfio e sotto le dita risulta soffice e pieno d'aria, è pronto.

Prima solo pomodoro, la mozzarella dopo

Condisci la passata con il sale e i 20 grammi di olio e stendila sull'impasto con il dorso di un cucchiaio, in strato spesso, arrivando fino a un centimetro dal bordo. Non lesinare: su una pizza alta il pomodoro serve anche a mantenere umida la superficie mentre l'interno cuoce.

Il fiordilatte adesso non si mette, e qui sta il passaggio che distingue questa pizza dalle altre da teglia. Venticinque minuti di forno asciugherebbero il formaggio fino a farlo diventare gommoso e scuro, con un velo di grasso in superficie. Va aggiunto quando alla base mancano cinque o sei minuti.

Il fiordilatte va tagliato a listarelle e scolato in frigorifero almeno due ore prima. Un formaggio non scolato rilascia siero proprio nell'ultima parte della cottura, quando non c'è più tempo per farlo evaporare, e la superficie resta acquosa.

L'origano si aggiunge insieme al fiordilatte e non prima: sul pomodoro nudo, a lungo, brucia e diventa amaro.

Temperatura media e il doppio del tempo

Scalda il forno a 230 gradi in modalità statica, con la griglia nel ripiano più basso. Questa pizza non vuole il calore violento della tonda: ha due centimetri di impasto da cuocere fino al centro, e a temperatura troppo alta la superficie si asciuga mentre dentro resta cruda.

Inforna con il solo pomodoro per venti minuti nel ripiano basso. Poi sfila la teglia, distribuisci il fiordilatte e l'origano, e rimetti in forno a metà altezza per cinque o sei minuti, finché il formaggio è fuso e appena colorato ai bordi.

La prova si fa sul fondo e sul centro. Solleva un angolo con una paletta: deve essere dorato e rigido. Poi infila uno stecchino di legno al centro fino in fondo e sfilalo, deve uscire asciutto. Se esce umido, rimetti la teglia cinque minuti in basso.

Fai scivolare la pizza su una griglia per cinque minuti prima di tagliarla a tranci rettangolari, altrimenti il vapore trattenuto dalla teglia ammorbidisce la base.

Alta due centimetri, e non è la teglia romana

La pizza al trancio è un formato milanese, venduto a porzione rettangolare nelle pizzerie da asporto della città. Circola una data di nascita precisa collocata negli anni Cinquanta, ma è un'attribuzione di fonte aziendale che non trova conferme documentali indipendenti, quindi va presa con cautela.

Quello che si può dire con certezza è come è fatta. Rispetto alla teglia romana ad alta idratazione, che punta su molta acqua, lunga maturazione e una mollica leggera piena di alveoli grandi, qui l'impasto ha meno acqua, contiene un grasso e produce una mollica fitta, compatta e uniforme. Il risultato è una pizza che si tiene in mano senza piegarsi anche con molto condimento sopra.

Va distinta anche dalla pizza al taglio, che è più bassa e ha il fondo croccante, e dalla pizza siciliana in teglia, che è alta ma lievita in modo diverso e porta condimenti propri come cipolla, acciughe e formaggio a pasta filata locale. Il tratto identificativo della milanese resta lo spessore di circa due centimetri unito alla mollica compatta.