La pizza a ruota di carro è la tonda romana nella versione grande: sottilissima, croccante, stesa fino a 40 centimetri e oltre, che nel piatto non ci sta e ne esce da tutti i lati. Con queste dosi vengono tre pizze da 300 grammi di impasto, che in casa si stendono a 32-34 centimetri, la misura massima di un forno domestico. Servono venticinque minuti di lavoro e circa venti ore di attesa: diciotto in frigorifero e due di panetti. Per mangiarla domani sera si impasta oggi a mezzogiorno. La particolarità che cambia tutto: nessun forno di casa contiene una pizza da 40 centimetri, quindi si fa più piccola con lo stesso spessore, o si divide.

Farina forte, poca acqua e un panetto da 300 grammi

Per l'impasto:

Per il condimento di tre pizze:

Il panetto da 300 grammi, più pesante di quello della tonda romana normale, serve a coprire la superficie grande con lo stesso spessore. Il fiordilatte si può sostituire con provola o con scaglie di pecorino romano, che pesa meno; la bufala no, perché bagna un fondo così sottile.

Un impasto tenace che matura in frigorifero

Metti la farina in una ciotola con il lievito e mescola. Versa 270 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere tutta la farina: sarà un impasto duro, ed è giusto così. Aggiungi il sale con il resto dell'acqua, poco alla volta, e per ultimo l'olio. Se aggiungi acqua per renderlo più morbido, la pizza in cottura resta umida invece di scrocchiare.

Rovescia sul tavolo e impasta dodici minuti spingendo con il palmo: un impasto a bassa idratazione chiede più lavoro per incordarsi. È pronto quando è liscio, compatto, elastico, e tirando un lembo si allunga per un palmo prima di strapparsi. Forma una palla, mettila in un contenitore chiuso e lascia trenta minuti a temperatura ambiente, poi in frigorifero a 4 gradi per diciotto ore, fino a ventiquattro. Questa maturazione, cioè il tempo in cui gli enzimi lavorano la farina senza che l'impasto cresca molto, è quello che rende la pizza friabile e digeribile; con una lievitazione corta a temperatura ambiente la ruota di carro viene gommosa.

Il giorno dopo tira fuori l'impasto, dividilo in tre pezzi da 300 grammi e forma i panetti chiudendo i bordi sotto. Mettili in un contenitore infarinato con coperchio, a quattro dita l'uno dall'altro, per due ore a 22 gradi; tre ore d'inverno sotto i 18, un'ora e mezza d'estate. Sono pronti quando sono morbidi, si sono allargati e cedono sotto il dito senza tornare su.

Prima le mani, poi il mattarello, fino al bordo del forno

Spolvera il tavolo di semola. Schiaccia il panetto con il palmo, poi premi con le dita dal centro verso il bordo girandolo, fino a un disco di 20 centimetri: qui il bordo non si risparmia, perché la ruota di carro non ha cornicione. Poi passa al mattarello, che nella romana è ammesso: stendi dal centro verso l'esterno, gira di un quarto, ripeti, fino a 32-34 centimetri e uno spessore di due millimetri, dove in controluce si vede l'ombra della mano. Se il disco si ritira, coprilo con un canovaccio per tre minuti e riprendi: forzarlo lo buca.

In pizzeria il disco arriva a 40-45 centimetri; in casa la griglia è 32-35, e si può scegliere di stendere a quella misura con lo stesso spessore, come qui, oppure di dividere il panetto in due e fare due dischi piccoli. Sposta il disco sulla pala infarinata di semola: un disco così sottile si trasferisce con le due mani aperte sotto, mai tirandolo da un lato.

Condisci con 70 grammi di pomodoro salato, spalmati in velo fino al bordo, e 60 di fiordilatte rado, con l'origano. Il pomodoro sotto e il fiordilatte sopra, in cubetti piccoli e distanti: su un fondo di due millimetri ogni grammo in più pesa, e un cubetto grande di mozzarella fa un buco molle nel centro. Olio a crudo dopo la cottura.

Sette minuti sulla pietra o sulla teglia rovente

Accendi il forno al massimo, 250 gradi o più, statico, con la pietra refrattaria a metà altezza scaldata quarantacinque minuti, oppure con una teglia di ferro rovesciata scaldata venti minuti. Fai scivolare il disco con un colpo secco di pala. Cuoce in 6-8 minuti sulla pietra, 8-10 sulla teglia. È cotta quando il bordo è dorato scuro e sollevandola con la pala è rigida per tutto il diametro senza piegarsi: è il segnale della romana, e se al centro si affloscia serve un minuto in più. Il fiordilatte deve essere fuso con macchie brune.

In pizzeria il forno elettrico o a legna a 300-350 gradi la cuoce in tre minuti e il fondo prende una croccantezza uniforme che in casa arriva solo con la pietra ben calda. Il grill negli ultimi due minuti dà il colore sopra.

La romana nel formato grande, e perché non è un vezzo

La pizza a ruota di carro è la tonda romana, quella sottile e croccante che a Roma si chiama scrocchiarella, stesa in un diametro che esce dal piatto. La cosa verificabile che la separa dalla tonda normale è il rapporto fra peso e superficie: un panetto appena più pesante steso su un'area quasi doppia, quindi lo stesso spessore su una pizza più grande, con il fondo che resta rigido fino al bordo. Non è un modo di riempire il piatto: nella romana, dove non c'è cornicione, la parte buona è il fondo, e più fondo c'è più croccante si mangia.

Il nome viene dalla ruota dei carri, per il diametro, e si usa nelle pizzerie di Roma e del Lazio, dove il piatto arriva con la pizza che sporge. Non ha disciplinare. Non va confusa con la pizza a ruota di carro napoletana che qualche pizzeria propone, che è una napoletana grande con il cornicione: la ruota di carro romana è piatta fino al bordo, e la differenza si vede sollevandola.