La pizza al taglio è quella rettangolare che si cuoce in teglia e si vende a peso, con un impasto morbido dentro e una base sottile e asciutta. Con queste dosi riempi due teglie da trenta per quaranta centimetri, che tagliate danno una decina di porzioni.

Servono venti minuti di lavoro, otto ore fra lievitazione e riposo in teglia, e venti minuti di cottura in due tempi. La cosa da sapere prima di cominciare è che il peso dell'impasto non si decide a occhio: si calcola sulla superficie della teglia, e la formula sta qui sotto.

Le dosi, e la formula per la tua teglia

Prima il calcolo, perché le teglie di casa non sono tutte uguali. Moltiplica i due lati in centimetri e dividi per 2: il risultato è l'impasto in grammi. Una teglia da 30 per 40 fa 1200 centimetri quadrati, diviso 2 dà 600 grammi. Se la vuoi più alta e morbida dividi per 1,7, se la vuoi sottile e croccante dividi per 2,5.

Per l'impasto, 1200 grammi in tutto, cioè due panetti da 600 grammi:

Per il condimento di due teglie:

Sessantacinque di acqua, e due ore in teglia

Sciogli il lievito in 400 grammi di acqua e versalo sulla farina in tre riprese, mescolando fra una e l'altra. Tenere da parte una quota di acqua serve anche a regolarsi: le farine assorbono in modo diverso, e se l'impasto risulta già molle puoi fermarti a 430 grammi.

Sciogli il sale nell'acqua rimasta, uniscilo e impasta due minuti, poi aggiungi l'olio a filo. L'olio va sempre per ultimo: messo all'inizio unge la farina e rallenta la formazione del glutine, e l'impasto resta molle senza mai prendere struttura.

Lavora sul piano per otto minuti con pieghe: tira un lembo, portalo al centro, ruota di un quarto, ripeti. È pronto quando è liscio e si stacca dal piano in un pezzo solo. Copri e lascia riposare tre ore a temperatura ambiente, poi dividi in due parti da 600 grammi, forma due palline e mettile in due contenitori chiusi in frigorifero per la notte, da otto a ventiquattro ore.

Un'ora e mezza prima di infornare, tira fuori i panetti e lasciali tornare a temperatura ambiente. Non stenderli freddi: la pasta fredda è rigida, si strappa e si ritira.

Nella teglia con le mani unte, mai col mattarello

Ungi bene la teglia con l'olio, fondo e bordi. Non infarinarla: la farina sul fondo brucia e lascia un sapore amaro, l'olio invece frigge leggermente la base ed è quello che dà la crosta croccante di sotto.

Rovescia il panetto al centro della teglia e ungiti le mani. Premi con i polpastrelli aperti, dal centro verso gli angoli, senza schiacciare in modo uniforme: quello che vuoi è spingere l'aria verso il bordo, non farla uscire. Il mattarello fa esattamente il contrario e va lasciato nel cassetto.

Se l'impasto si ritira e non arriva agli angoli, fermati, coprilo e aspetta dieci minuti, poi riprendi. È il glutine che ha bisogno di rilassarsi, e insistere lo strappa. Quando la teglia è coperta fino ai bordi, copri e lascia lievitare un'ora, finché l'impasto è visibilmente gonfio e sotto le dita risulta soffice.

Condisci con la passata condita con sale e olio, stesa con il dorso di un cucchiaio fino a un centimetro dal bordo. Il fiordilatte non va adesso: in venti minuti di forno si asciugherebbe e diventerebbe gommoso. Il condimento resta leggero perché questa pizza si mangia in mano, e una teglia carica si piega e cola.

Due infornate: prima la base, poi il formaggio

Scalda il forno a 250 gradi in modalità statica, con la griglia nella posizione più bassa. Inforna la teglia con il solo pomodoro per dodici o quattordici minuti, appoggiata direttamente sul fondo o sul ripiano più basso: serve calore da sotto, perché è lì che la base deve asciugare.

Sfila la teglia, distribuisci il fiordilatte scolato e l'origano, e rimetti in forno nel ripiano alto per altri cinque minuti, finché il formaggio è fuso e appena colorato ai bordi.

È cotta quando, sollevando un angolo con una paletta, il fondo è dorato e rigido e non si piega. Se resta pallido e cedevole, rimettila due minuti sul fondo del forno senza altro condimento.

Falla scivolare su una griglia per due minuti prima di tagliarla: appoggiata sulla teglia calda continua a rilasciare vapore e la base si ammorbidisce.

Non è la teglia romana e non è il trancio milanese

La pizza al taglio nasce a Roma nel secondo dopoguerra come pizza da banco, venduta a peso e mangiata in piedi, ed è per questa ragione che ha un condimento contenuto e una base che regge la piega.

Va distinta dalla teglia romana ad alta idratazione, che è un'altra scuola: lì l'acqua supera l'ottanta per cento, la maturazione dura giorni e l'interno risulta molto più alveolato e leggero, con una lavorazione che in casa richiede più pratica. Quella che trovi qui sta su un'idratazione media proprio perché sia governabile con le mani e con un forno domestico.

E va distinta dal trancio milanese, che è più alto, cotto in teglie con il bordo dritto e con una cottura più lunga a temperatura più bassa: il risultato è morbido anche sotto, mentre la pizza al taglio ha come tratto identificativo il fondo asciutto e croccante.