La pizza al metro è una pizza rettangolare lunga, condita a settori diversi, che si taglia a tranci. In casa il metro non entra in nessun forno, quindi con queste dosi si fanno due tratti da mezzo metro su due teglie rettangolari da 30 per 40 centimetri, che affiancate sul tavolo fanno una pizza da 80 centimetri per otto persone. L'impasto è di 1.500 grammi, diviso in sei panetti da 250 che si uniscono in stesura. Servono quaranta minuti di lavoro e otto ore di attesa: sei ore di prima lievitazione e due di riposo dei panetti. Per mangiare alle otto si comincia a mezzogiorno.

Sei panetti e tre condimenti

Per l'impasto:

Per il condimento, in tre settori uguali su ciascuna teglia:

I settori si cambiano a piacere, ma la regola resta la stessa: ogni settore ha ingredienti che vanno in forno da subito e altri che vanno aggiunti dopo, e va deciso prima.

Un impasto medio che regge la stesura lunga

Versa la farina in una ciotola grande, aggiungi il lievito sbriciolato o quello secco e mescola. Versa 500 grammi di acqua e impasta fino a raccogliere tutta la farina. Aggiungi il sale, poi il resto dell'acqua in due volte, aspettando che la prima sia assorbita: se la metti insieme, la pasta si sfalda e ci vuole il doppio del tempo. Per ultimo l'olio.

Rovescia sul tavolo e impasta dieci minuti spingendo con il palmo e ripiegando. È incordata quando è liscia, elastica, non si attacca più al tavolo e tirando un lembo si allunga per un palmo senza strapparsi: questo impasto deve reggere una stesura lunga, quindi l'elasticità serve più che nella pizza tonda. Se si strappa subito, impasta altri cinque minuti.

Metti in ciotola, copri e lascia lievitare sei ore a 22 gradi. Sopra i 27 gradi bastano quattro ore, sotto i 18 ne servono otto. È pronta quando è raddoppiata e premendo un dito la fossetta torna su lentamente.

Dividi in sei pezzi da 250 grammi, pesandoli, e forma i panetti chiudendo i bordi sotto fino ad avere una palla liscia. Mettili su un vassoio infarinato, a quattro dita l'uno dall'altro, copri e aspetta due ore: devono allargarsi e ammorbidirsi senza raddoppiare.

Tre panetti uniti su ogni teglia e il condimento a zone

Ungi le due teglie con 10 grammi di olio ciascuna. Su un tavolo infarinato stendi il primo panetto con le dita, dal centro verso il bordo, fino a un rettangolo largo quanto la teglia e lungo un terzo. Mettilo a un'estremità della teglia. Stendi il secondo e appoggialo accanto, sovrapponendo il bordo per un dito; premi la giuntura con i polpastrelli finché non si vede più. Poi il terzo. In pizzeria si stende un impasto unico su una tavola di legno lunga; in casa tre panetti uniti sono più facili da gestire e, se le giunture sono ben premute, in cottura non si vedono. Il bordo resta basso: la pizza al metro non ha cornicione alto.

Il condimento va a zone, e i tempi sono il punto. Traccia con il dito due linee per dividere la teglia in tre settori. Prima di infornare vanno solo gli ingredienti che reggono tutta la cottura: il pomodoro salato su margherita e marinara, l'aglio e l'origano sulla marinara, un filo di olio su tutto. La mozzarella va aggiunta a metà cottura, quando il pomodoro ha già perso acqua: messa da subito su una pizza che cuoce quindici minuti brucia e rilascia liquido. Il prosciutto crudo e la rucola vanno a pizza sfornata; il cotto si può mettere con la mozzarella.

Forno lungo in pizzeria, due teglie in casa

Accendi il forno a 250 gradi, statico, griglia nella parte bassa, trenta minuti prima. In casa le due teglie non entrano insieme sullo stesso ripiano: si cuociono una dopo l'altra, e la seconda aspetta condita col solo pomodoro, che non le fa male.

Inforna la prima teglia in basso per 8 minuti: il pomodoro deve apparire asciutto e il bordo appena colorito. Tira fuori, aggiungi il fiordilatte sui settori che lo prevedono e rimetti per 6-8 minuti, spostando la griglia a metà altezza. È cotta quando il bordo è dorato scuro, il fondo, sollevato con una spatola, è colorito e rigido, e la mozzarella è fusa e lucida senza macchie brune. Sforna, aggiungi crudo, rucola e basilico. Nel frattempo entra la seconda teglia.

Nel forno di pizzeria, lungo e a temperatura più alta, la pizza al metro cuoce in una volta sola in pochi minuti e il fondo prende un colore che in casa non arriva. Ci si avvicina con la teglia di ferro nero al posto di quella di alluminio e con il grill negli ultimi due minuti.

Una tavola, non una pala, e i settori come la vera differenza

La pizza al metro si stende e si serve su una tavola di legno lunga, e questa è la prima cosa che la distingue: non passa da una pala, non è tonda, e si taglia a tranci come una teglia ma con l'impasto di una pizza al piatto, sottile e con il bordo basso. La seconda cosa, quella verificabile guardandola, è il condimento a settori: una sola pizza con più gusti affiancati, in modo che ogni commensale prenda il suo trancio. Nessun'altra pizza si ordina "a gusti" nello stesso pezzo.

È nata a Vico Equense, sulla costa sorrentina, dove il locale che l'ha resa nota la propone dagli anni Cinquanta, secondo la storia raccontata dal locale stesso e ripresa dalle guide: la data precisa non è documentata da fonti indipendenti. Non va confusa con la pizza in teglia romana né con la pizza al taglio: quelle sono impasti diversi, più idratati e più alti, cotti in teglia e venduti a peso; la pizza al metro è un impasto da pizza tonda tirato in lungo e servito intero al tavolo.