Nel Seicento e nel Settecento, il popolo di Napoli—coloro che gli scrittori dell'epoca chiamavano "lazzari"—non conosceva la pizza come l'abbiamo trasformata noi. Il termine nasceva dal nome di San Lazzaro, protettore dei poveri, e indicava quella massa di persone che vivevano ai margini della città: strappatori di cordicelle, portatori, venditori ambulanti, ragazzi senza mestiere. Erano decine di migliaia, forse il trenta per cento della popolazione: gente che mangiava di fretta, spesso per strada, sempre con le poche monete strappate a fatica. E quello che portavano alla bocca raccontava di una cucina completamente diversa da quella che noi immaginiamo quando pensiamo alla tradizione napoletana.
Il pane azzimo e la pasta bollita: i fondamenti della dieta
Il pane era il pilastro. Non quello fragrante e scuro dei forni moderni, ma un pane bianchissimo, quasi azzimo, cotto nei forni pubblici della città. I lazzari non potevano permettersi un forno privato: la legge lo vietava ai poveri, e così ogni quartiere aveva il suo fornaio comunale dove il popolo minuto portava l'impasto già preparato da mangiare o faceva cuocere il pane acquisito. Questo pane, denso e poco lievitato, era spesso stantio quando arrivava in mano ai più poveri. Lo bagnava nell'acqua per renderlo morbido di nuovo, oppure lo inzuppava nel brodetto di pesce. Accanto al pane c'era la pasta, non quella rigatoni o spaghetti dei giorni festivi, ma la cosiddetta "pasta reale": un impasto di farina e acqua tirato sottile, fatto in casa o comprato dalle donne che la preparavano negli androni. La cuocevano in acqua salata in pentole pubbliche e la condivano con un filo d'olio di oliva miserabile, aglio e peperoncino quando riuscivano a procurarselo. Mangiavano questa pasta quasi fredda, mentre tornavano a piedi dal lavoro.
Il pesce secco salato e le frattaglie: le proteine dei poveri
Le proteina arrivavano dalle frattaglie e dal pesce. Napoli era circondata dal mare, ma il pesce fresco non era per i lazzari: quello lo compravano i ricchi, i monsignori, i commercianti. I poveri mangiavano il pesce secco e salato, soprattutto baccalà e stoccafisso, rimasto per giorni e giorni al sole, diventato duro come una tavola. Lo rammollirono in acqua fredda per ore—spesso di notte, dentro le fontane pubbliche—e poi lo lessavano in brodo scarico, senza condimenti. Era un cibo che riempiva lo stomaco, fibroso e saporito una volta riidratato. Dalle macellerie pubbliche e dai scarti che i beccai gettavano arrivavano le frattaglie: polmoni, fegato, reni, le parti che la gente ricca scartava. Le donne le compravano a prezzo ridicolo e le cuocevano in umido con un poco di grasso animale, aglio e sale. Non era appetitoso, ma nutreva. In certi giorni accanto alle frattaglie c'era il riso, che arrivava dalla Sicilia attraverso i porti: lo bollirono in acqua, poco salato, e lo mangiavano quasi insipido.
Verdure lesse, formaggi margaritica e rarissimi dolcetti festivi
Le verdure erano lesse: cavoli, cardi, bietole cotti direttamente nell'acqua salata, conditi con un poco d'olio rancido oppure nulla. Erano economiche e abbondanti, soprattutto d'inverno quando i campi della Campania ne era pieni. Mangiavano anche i formaggi di bassissima qualità, soprattutto il cosiddetto "margaritico", un formaggio di siero scaldato due volte, quasi una ricotta grigia e salata che veniva venduta in pezzi irregolari davanti ai conventi. Nei giorni di festa—e soltanto nei giorni di festa—compravano frittelle dolci dagli ambulanti, oppure sfogliatelle da forni specifici, ma eram rare, quasi impossibili per chi viveva di stenti.
La taverna e il vino cattivo: il resto della storia
Il pane con le frattaglie, la pasta bollita, il pesce secco: questo era il menu quotidiano dei lazzari. Nelle taverne che si affacciavano sugli scarichi della città, dove l'odore di marcio non lasciava mai tregua, bevevano un vino cattivo, il "feccia", quasi sempre adulterato con erbe e resina, pagato a cartellini che poi non potevano permettersi di saldare. La taverna era il loro vero rifugio, dove almeno trovavano calore d'inverno e qualcosa da bere. Ma il cibo che consumavano là era ancora più misero: un pezzo di pane secco e niente altro. La pizza, così come la conosciamo noi oggi, con il pomodoro, la mozzarella, il basilico fresco, era ancora sconosciuta, riservata a una tradizione culinaria che sbocciò soltanto nella seconda metà del Settecento, quando i pomodori cominciarono a diventare abbastanza comuni e abbastanza economici da raggiungere i forni pubblici dei quartieri poveri.
Una cucina fatta di necessità, non di tradizione
Quello che sorprende osservando la dieta dei lazzari è che non era una cucina di tradizione, ma di semplice sopravvivenza. Non c'era la ricerca di sapore o di bellezza nel piatto: c'era la ricerca di calorie, di sale, di grasso quando possibile. Mangiavano quello che costava meno, quello che i ricchi scartavano, quello che si comprava con le ultime monete della giornata. Il pane, il pesce salato, le frattaglie, la pasta insipida: questi erano i quattro angoli della loro cucina. Nulla di quello che mangiavano proveniva da una ricetta tramandata in famiglia. Tutto era il frutto della povertà assoluta e della capacità di un popolo intero di trasformare ciò che non serviva a nessuno in qualcosa di almeno commestibile. Fu solo quando il pomodoro divenne una vera merce della cucina napoletana—quando cioè smise di essere un ornamento esoterico dei giardini dei ricchi per diventare un alimento ordinario e venduto in strada—che la pizza moderna iniziò a prendere forma, e il popolo di Napoli iniziò il suo matrimonio con quella che sarebbe diventata la sua identità culinaria. Ma nei secoli precedenti, i lazzari mangiavano diversamente: con la pazienza di chi non ha scelta, e con la dignità di chi trasforma la fame in mestiere.
