La scelta del pomodoro in una pizza napoletana non è casuale. Il regolamento ufficiale della pizza napoletana STG (Specialità Tradizionale Garantita) specifica che va utilizzato pomodoro San Marzano dell'area compresa tra Napoli e Torre Annunziata, oppure pomodori pelati da altri ceppi campani, purché coltivati e trasformati in Campania. Non si usano concentrati o sughi preparati: solo polpa di pomodoro fresco o pelato intero, schiacciato a mano o con uno strumento semplice. La differenza tra scegliere bene e scegliere male è notevole perché il pomodoro rappresenta circa il 40% della pasta quando la pizza finisce in forno.
Come scegliere il pomodoro e dosarlo
Il San Marzano è il riferimento ideale per il sapore dolce naturale, la polpa compatta e pochi semi. Se si utilizza un pelato di altra varietà campana, deve avere caratteristiche simili: polpa soda, acidità bilanciata, pochi acini residui. Il dosaggio è fondamentale. Su un impasto di 250-280 grammi (una pizza classica), si applicano circa 40-50 grammi di pomodoro colato, steso in modo uniforme con le dita bagnate o con un mestolo. Non si deve coprire tutta la pasta: i bordi rimangono scoperti per permettere la formazione del cornicione. Il pomodoro non viene cotto prima, ma crudo, e cuoce durante la permanenza nel forno a legna a circa 430-480 gradi Celsius.
Il condimento: sale e olio d'oliva
Il condimento della pizza napoletana è essenziale e misurabile. Si usa sale marino fino, ma il dosaggio è ridotto, circa 2-3 grammi per pizza. L'olio d'oliva è l'altro ingrediente chiave: si aggiunge poco, mezzo cucchiaino circa (2-3 millilitri), ripartito sulla superficie dopo la stesura del pomodoro. Deve essere olio extravergine di buona qualità, non riscaldato prima, che conservi il suo sapore fruttato o erbaceo. L'aglio non è elemento fisso: entra solo nella pizza ai frutti di mare o in pizze specifiche non tradizionali. L'origano secco è facoltativo e se usato, deve essere dosato con parsimonia, un pizzico appena. Il basilico fresco non si mette prima della cottura ma dopo, appena la pizza esce dal forno, quando la temperatura ha diminuito leggermente.
Errori comuni nel condimento
L'errore più frequente è versare troppo pomodoro e troppo olio, che compromette la lievitazione della pasta e rende il cornicione molle invece di gonfo e croccante. Aggiungere pomodoro concentrato o passato home made alterà il profilo di sapore: la pizza napoletana nasce da materie prime rigorosamente selezionate e controllate. Un altro sbaglio è mescolare il pomodoro con altri condimenti prima di stenderlo, come aglio tritato o erbe varie. In una vera pizza napoletana ogni ingrediente rimane distinto e si rivela durante la masticazione. Infine, non bisogna dimenticare che il pomodoro crudo continua a rilasciare acqua durante la cottura in forno: per questo il dosaggio deve restare contenuto.
Una pizza napoletana ben condita è un equilibrio semplice ma rigoroso: pomodoro campano di qualità, poco sale, olio extravergine genuino, nient'altro. Il segreto non sta negli ingredienti sofisticati ma nella loro scelta consapevole e nel dosaggio preciso. Rispettare questi parametri significa ottenere una pizza dove il pomodoro non soffoca l'impasto ma lo valorizza, e il cornicione si alza dorato e pieno d'aria.
