La maggior parte delle pizzerie italiane non cucina le proprie pizze con olio extravergine di oliva. Questa è la sorpresa che colpisce chi si aspetta una lisca di oro liquido spremuto a freddo dentro il forno. La realtà è più pratica e legata alla chimica degli oli e al loro comportamento ad alte temperature. In impasto e sulla teglia prima di infornare, le pizzerie usano nella stragrande maggioranza dei casi oli raffinati, oli di semi, o ancora peggio margarine vegetali. L'extravergine arriva dopo, crudo, come condimento finale in tavola.
Come si cucina davvero: gli oli in pizzeria
In pizzeria esistono tre momenti di utilizzo dell'olio: nel'impasto, sulla teglia prima della cottura, e a crudo come finissima. Negli ultimi due, soprattutto quando le temperature superano i 180-200 gradi Celsius, un olio extravergine non è adatto. L'extravergine contiene una percentuale rilevante di acidi grassi insaturi che si degradano col calore, rilasciando sostanze volatili e perdendo le proprietà organolettiche per cui è stato spremuto. Nel'impasto la situazione è leggermente diversa: alcuni pizzaioli usano extravergine per conferire carattere al'impasto, altri preferiscono oli raffinati per non alterare il profilo di fermentazione. La scelta dipende dalla filosofia della pizzeria.
Sulla teglia o sulla pala, prima di infornare, il 90 per cento delle pizzerie applica olio raffinato, olio di semi, o addirittura grasso vegetale idrogenato. Il motivo è semplice: questi oli hanno un punto di fumo molto più alto (intorno ai 240-250 gradi Celsius), restano stabili durante la cottura rapida e non bruciano. Inoltre costano meno. L'olio extravergine ha un punto di fumo intorno ai 160-190 gradi a seconda della composizione, ben più basso.
Gli errori più comuni e la realtà del mercato
L'errore più diffuso è credere che la qualità di una pizza dipenda dal tipo di olio usato in cottura. Non è così. Una pizza buona nasce dalla qualità della farina, dal'idratazione, dai tempi di lievitazione e dalla temperatura del forno. L'olio in cottura è quasi irrilevante per il gusto finale. Ciò che conta veramente è l'olio che arriva a tavola, crudo, a drizzare il piatto finito. Qui sì, la differenza tra un olio raffinato e un extravergine autentico diventa evidente al palato.
Molte pizzerie pubblicizzano l'uso di olio extravergine, ma spesso si riferiscono solo alla finissima a crudo. Leggere bene il menù o chiedere direttamente al pizzaiolo evita malintesi. Alcune trattorie di qualità usano extravergine anche nel'impasto, il che dona una nota più complessa all'assaggio, ma è una scelta rara perché comporta un costo superiore e richiede più attenzione durante la fermentazione.
Varianti e eccezioni: quando il pizzaiolo sceglie diversamente
Esistono pizzerie che si discostano dalla norma. I maestri pizzaioli che puntano sulla tradizione napoletana o su qualità superiore talvolta utilizzano olio extravergine anche nel'impasto, accettando l'aumento di costi e la necessità di controllare meglio i tempi di fermentazione. In questi casi l'olio è parte della ricetta, non solo un'accortezza tecnica. Il'impasto risulta più gustoso e aromatico. Tuttavia, anche in queste pizzerie, sulla teglia prima della cottura si ricorre comunque a un olio più neutro, sia per motivi di stabilità termica sia per lasciar emergere il gusto dell'olio che verrà usato a crudo in tavola.
Una eccezione rara riguarda alcune pizzerie all'italiana in paesi con tradizione meno radicata, dove il'uso di olio raffinato o addirittura margarina è sistematico per ragioni di costo e di ignoranza tecnica. Qui la qualità complessiva soffre, perché il'olio diventa un problema anziché una risorsa.
La lezione principale è semplice: non confondere la qualità della pizza con il tipo di olio usato in cottura. La vera firma di una pizzeria sta nel'equilibrio tra farina, acqua, fermentazione e fuoco. L'olio extravergine merita il suo posto a tavola, finito, mai dentro il forno. Un pizzaiolo che lo sa fa la differenza.
