C'è una frittata che quasi tutti ricordano e che pochi sanno ancora fare: quella delle nonne, alta tre dita, dorata fuori e morbida dentro, da tagliare a fette come una torta. Oggi in molte cucine la frittata è diventata un disco sottile cotto in fretta in una padella grande, a fuoco vivace, che esce asciutto e un po' gommoso. Buono, certo, ma un'altra cosa.

Il segreto di quella frittata non sta in un ingrediente raro né in un attrezzo particolare. Sta in una manciata di gesti semplici che un tempo si tramandavano guardando, e che si sono persi con la fretta: la padella giusta, il fuoco basso, il coperchio, e un po' di pazienza.

La padella piccola e il fuoco basso

Il primo errore è la padella troppo grande. Se le uova si allargano su una superficie ampia, lo strato resta sottile e la frittata non potrà mai essere alta. Per sei uova la misura adatta è una padella da 20-22 centimetri di diametro, possibilmente con i bordi alti. Il composto deve arrivare a qualche centimetro di altezza già da crudo.

Il secondo errore è il fuoco forte. Uno strato spesso di uova, messo su una fiamma vivace, brucia sotto prima che il centro abbia il tempo di rapprendersi. Il risultato è una frittata scura fuori e liquida dentro, oppure, se si insiste, asciutta e dura. La cottura giusta è lenta: fiamma al minimo, senza fretta, e il coperchio sopra la padella. Il coperchio trattiene il calore e il vapore, così la parte superiore cuoce dolcemente mentre quella a contatto con il fondo si colora piano.

Le uova e il goccio di latte

Anche la preparazione del composto ha le sue regole. Le uova vanno tolte dal frigorifero un po' prima e usate a temperatura ambiente: fredde di frigo, infatti, raffreddano la padella e cuociono in modo meno uniforme. Si rompono in una ciotola capiente e si sbattono bene con una forchetta o una frusta a mano, finché tuorli e albumi sono perfettamente amalgamati e in superficie compare una leggera schiuma.

Qui entra il gesto che molti hanno dimenticato. Le nonne aggiungevano alle uova un goccio di latte, o in alternativa di acqua, che rende il composto più morbido e la frittata meno compatta. In molte case, poi, si usava un altro trucco tipico della cucina povera: un pezzetto di pane raffermo, senza crosta, ammollato nel latte, ben strizzato e sbriciolato dentro le uova. Il pane dava corpo alla frittata, la rendeva più soffice e, non da ultimo, permetteva di fare più porzioni con le stesse uova.

Il formaggio grattugiato, parmigiano o pecorino, è un'aggiunta classica che dà sapore e aiuta la frittata a stare insieme. Il sale, invece, si mette solo all'ultimo momento, appena prima di versare il composto in padella: è un'abitudine di molte cucine casalinghe, e conviene ricordare che se il formaggio è molto saporito ne serve poco.

La ricetta base

Per una frittata alta da quattro persone servono 6 uova a temperatura ambiente, 3 o 4 cucchiai di latte, 40-50 grammi di parmigiano o pecorino grattugiato, una fetta di pane raffermo ammollato nel latte (facoltativa), sale, pepe, un po' di prezzemolo tritato se piace, e olio extravergine d'oliva per la padella.

Si sbattono le uova con il latte, si aggiungono il formaggio, il pane ben strizzato e sbriciolato, il prezzemolo e una macinata di pepe. Intanto si scalda a fuoco medio un filo d'olio nella padella da 20-22 centimetri, facendolo scorrere anche sui bordi. Si sala il composto, si mescola un'ultima volta e lo si versa in padella. Si abbassa subito la fiamma al minimo e si copre.

A questo punto si aspetta. A seconda dello spessore e del fornello possono servire dai dieci ai quindici minuti, a volte qualcosa in più. La frittata è pronta per essere girata quando i bordi si staccano dalla padella e la superficie è quasi del tutto rappresa, appena tremolante al centro.

Il momento di girarla

È il passaggio che spaventa di più, ma con il metodo tradizionale è semplice. Si toglie il coperchio, si appoggia sopra la padella un piatto piano più largo, oppure lo stesso coperchio se è piatto, e tenendo ben fermi i due insieme con una mano sul piatto si capovolge tutto con un movimento deciso. La frittata resta sul piatto con il lato dorato verso l'alto. Si aggiunge, se serve, un filo d'olio in padella e la si fa scivolare dentro, con la parte cruda verso il fondo.

Si rimette il coperchio e si lascia cuocere ancora qualche minuto a fuoco basso, finché anche il secondo lato è dorato. Prima di servirla conviene lasciarla riposare qualche minuto: si assesta e si taglia meglio. La frittata alta, del resto, è ottima anche tiepida o a temperatura ambiente, ed è per questo che per generazioni è stata il pranzo da portare in campagna, al mare o in gita.

Le varianti di una volta

Sulla base appena descritta si costruiscono le frittate della tradizione, ognuna legata a quello che c'era in casa o nell'orto. Quella con le cipolle è forse la più classica: si affettano sottili due cipolle e si stufano a lungo in padella con un po' d'olio e un pizzico di sale, finché diventano morbide e dolci, poi si lasciano intiepidire e si uniscono alle uova.

Con le patate si procede in modo simile: si tagliano a fettine o a cubetti piccoli e si cuociono in padella finché sono tenere, prima di aggiungerle al composto. Le zucchine, tagliate a rondelle o grattugiate e fatte saltare brevemente, danno una frittata estiva leggera, che si sposa bene con la menta o il basilico. In ogni caso le verdure vanno cotte prima e fatte raffreddare un po', perché in una cottura lenta come questa non farebbero in tempo ad ammorbidirsi.

Poi c'è la frittata di pasta, il piatto del recupero per eccellenza, diffuso soprattutto nel Sud e a Napoli in particolare. Gli spaghetti o la pasta corta avanzati, conditi o in bianco, si mescolano alle uova sbattute con abbondante formaggio, a volte con pezzetti di salame o di provola. Anche qui la regola resta la stessa: padella non troppo grande, fuoco basso, coperchio e pazienza. Il risultato è una frittata alta e compatta, croccante fuori, che si taglia a spicchi e si mangia volentieri anche il giorno dopo.